0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рисовый уксус применение

Рисовый уксус: готовим и применяем самостоятельно

6 месяцев назад

7 мин на чтение

Неповторимый азиатский рисовый уксус недавно стал популярным во всём мире благодаря распространению суши и роллов из солёной рыбы и риса. Эта мягкая специя отличается от привычного нам столового продукта лёгкой сладостью и тонкой кислинкой, а, кроме того, злаковый вариант считается полезным для организма, в отличие от синтетического аналога. Где и как используют рисовый уксус, как приготовить его самостоятельно и чем заменить — об этом далее в деталях.

Чем отличается рисовый уксус и как его используют

Как специя рисовый уксус появился в Азии, где было принято засаливать рыбу с применением рисового зерна. Филе запускало процессы ферментации в злаке, в результате чего образовывалась кислота. Со временем продукт стали получать также при изготовлении вина и саке из рисовых зёрен.

Постепенно сформировались традиционные рецепты суши из свежей рыбы или икры, отварного риса и водорослей нори, в которых непременно использовался уксус для маринования морепродуктов и связи крупы с другими компонентами. Благодаря пропитке роллы остаются цельными и приобретают аппетитный вкусовой баланс.

Помимо маринования рыбы и морепродуктов, рисовый уксус применяют для подготовки овощей, заправляют им салаты, тушёное мясо, всевозможные гриль-изделия, а порой даже десерты. Применение рисового уксуса универсально благодаря его мягкому и деликатному вкусу, полезности и доступности в Китае, Корее и Японии.

  • Рисовая эссенция считается самой лёгкой из аналогичных фруктовых и синтетических. Её кислинка не такая резкая, при этом специя не имеет яркого фруктового или химического запаха. Рисовый уксус похож на бальзам, хорошо подходящий для соусов.
  • В отличие от рассматриваемого продукта, яблочный и винный варианты обладают душистым сладким ароматом, и редко используются для маринования мясных заготовок.
  • Бальзамический уксус обладает выраженной густой текстурой и сладостью, его нередко добавляют в десерты.
  • Столовый белый продукт — это синтетическая кислота с резкими вкусом и запахом, отношение поваров к которой неоднозначно.

Разные типы уксуса не могут в полной мере заменять друг друга, и рисовый остаётся самым “экологичным”. Мягкую эссенцию, как правило, можно использовать неограниченно, потому что она не портит вкуса блюд.

Чем полезен необычный продукт

Рисовый уксус — не просто вкусная специя, но и полезный компонент, который уже много веков поддерживает крепкое здоровье азиатов. В отличие от синтетической кислоты, он не обжигает слизистых оболочек и безопасен в рационе людей, страдающих гастритом, изжогой и более сложными заболеваниями ЖКТ.

Приправа ценна для организма во многих сферах:

  • способствует очищению сосудов при атеросклерозе, участвует в жировом обмене;
  • помогает выводить токсины и вредные компоненты из крови и кишечника, способствует нормальному метаболизму;
  • нормализует выделение желудочного сока и желчи;
  • является источником ценных аминокислот, омолаживая организм и укрепляя иммунитет, участвует в продукции гемоглобина;
  • убивает бактерии в пище и полости рта;
  • становится ценным источником кальция и фосфора для здоровья зубов, костей и мускулатуры.

Натуральный продукт практически не имеет противопоказаний. Осторожность стоит соблюдать только людям с повышенной кислотностью, болезнями почек, ЖКТ, диабетом, при гормональных нарушениях, в период беременности и при индивидуальной непереносимости компонентов приправы.

Из чего делают рисовый уксус и соусы на его основе

В производстве кислоты участвуют не только рисовые зёрна, но также кулинарные дрожжи, сахар (реже — мёд) и семена сорго или пшеницы. Впрочем, последний компонент — это “секретная” добавка китайцев, которую можно исключить из рецепта без потерь. Естественно, нужна очищенная вода. В некоторые варианты добавляют соль, пряные специи и травы, в основном — имбирь, что значительно меняет вкус приправы.

Состав натурального рисового уксуса зависит и от его типа:

  • Самым распространённым считается белый уксус, полученный из классических рисовых зёрен.
  • Красный готовится из особого вида дрожжевого риса, а в процессе участвует благородная плесень.
  • Коричневый состав получается из тёмного неочищенного риса и несёт особую пользу для организма.
  • Чёрный уксус готовят из тёмного клейкого риса, он получается густым и концентрированным.

Белый тип можно без особых трудностей приготовить в домашних условиях и не переплачивать за импортные бутылочки. Хотя, конечно, познать вкус настоящего азиатского продукта можно, только попробовав произведённый на родине деликатес. Знатоки говорят, что европейские и русские промышленные аналоги получаются слишком резкими, часто из-за того, что их готовят с добавлением ненатуральных добавок. Оригинальный рисовый уксус полезен для организма и не вызывает неприятных вкусовых ощущений.

В соусы и дипы для суши, супов и продуктов-гриль с рисовым уксусом часто добавляют лимонный сок и соевый соус, а также чеснок, лук, имбирь и ароматные травы.

Читать еще:  Творожный торт с вишней

Калорийность у рисового уксуса гораздо выше, чем у аналогов — в сравнение с их показателем в 11-18 ккал, она составляет 54 ккал на 100 г. из-за участия сахара и крахмала. Тем не менее, продукт считается диетическим и безопасным в питании.

Чем заменяют деликатес в рецептах

Отказаться от такого важного и во многом решающего компонента в приготовлении роллов, салатов и супов нельзя. Иначе рецепты перестанут быть аутентичными. Соус используют для связи компонентов и придания блюду пикантных ноток вкуса. Рисовый уксус промариновывает рыбу, украшает вкус обычного риса и овощей, убивает бактерии и не даёт деликатным блюдам быстро портиться.

Совсем исключать кисло-сладкий соус не стоит. Но дорогой и редкий рисовый продукт доступен не всегда. Его можно попробовать заменить — точных эквивалентов нет, но есть несколько интересных вариантов:

  • Яблочный или светлый виноградный уксус в низкой концентрации. Пара капель, смешанных с солью и специями в масле или воде, добавят пикантности азиатским блюдам.
  • Сок лайма или лимона с сахаром или мёдом. Небольшую долю цитрусового фреша разводят в воде, солят и пропитывают смесью компоненты блюд — если не переборщить, получается свежо и утончённо.
  • Столовый уксус 3-6% используют в крайнем случае в небольших количествах, поскольку он не очень хорошо сказывается на пищеварении и вкусовых качествах блюд. К нему актуально прибегать, если планируется длительное хранение готового продукта.
  • Рисовое вино или саке с добавлением любой кислоты — лимонной в кристаллах или в виде сока фрукта — отличный вариант, практически повторяющий вкус уксуса. Перед применением желательно прогреть жидкость, чтобы выпарить спирт.

Что касается того, чем можно заменить рисовый уксус, — решать этот вопрос следует в привязке к общей рецептуре. Например, для маринования выбирают более резкие кислые смеси, а для вкусо-ароматических изменений блюда ставку делают утончённые эссенции.

Как приготовить приправу дома

Если менять традиционный вкус не хочется, можно приготовить рисовый уксус дома. Это займёт около месяца. Понадобятся простые прессованные или сухие дрожи, немного сахара и любой сорт риса — лучше отдать предпочтение круглозерновому.

  • 250 г. рисовой крупы (стакан);
  • 1/3 ст.л. дрожжей;
  • 300 — 600 или более грамм сахара — по желанию и в зависимости от назначения уксуса.
  • 4,5 ст. воды.

Для приготовления понадобится нержавеющий сотейник, стеклянный сосуд, стерилизованная паром большая склянка, марля.

Как сделать уксус — пошаговые комментарии:

  1. Сначала крупу необходимо тщательно промыть в 3-6 водах, пока не перестанет появляться муть. Это важно, чтобы уксус не испортился в процессе брожения.
  2. Затем зёрна заливают водой и настаивают при комнатной температуре 4-6 часов, после чего отправляют в холодильник минимум на 12 часов, а то и на 2 суток.
  3. Настой процеживают над сотейником через марлю, собранную в несколько слоёв. Зёрна можно использовать в кулинарии на своё усмотрение. А жидкость продолжают преобразовывать в уксус.
  4. Далее в заготовку вводят сахар и прогревают на огне или водяной бане, постоянно помешивая, чтобы сироп не пригорал. После появления пузырьков, его нужно томить на медленном огне около 20 минут, не давая жидкости выкипеть.
  5. Отдельно разводят дрожжи в тёплой воде — в соответствие с инструкцией и вводят их в остуженный сироп, помешивая. Важно, чтобы температура была около 35-38°С — в горячей жидкости дрожжи погибнут, а в прохладной не будут развиваться.
  6. Полученную заготовку переливают в пропаренную банку, накрывают марлей, но не крышкой и не перчаткой. Хранят при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей около месяца. Чтобы избавиться от осадка некоторые специалисты рекомендуют через неделю процедить настой, перелить в другую стерильную банку и оставить ещё на 3-4 недели.
  7. Готовый уксус очищают через марлевый фильтр и кипятят. После появления пузырьков в жидкость можно ввести яичный белок — он вытянет муть и сделает уксус прозрачным, но тогда придётся снова его отфильтровать после остывания.

Хранят такой продукт в чистых стеклянных бутылках. Лучше готовить состав небольшими порциями.

Оказывается, многовековой деликатес из Азии можно приготовить самостоятельно и лакомиться традиционными роллами и бульонами с лапшой, не отступая от оригинальных рецептов.

Рисовый уксус

За последнее десятилетие рисовый уксус приобрел широкую известность на международной кухне. На сегодняшний день этот самый распространенный в Азии вид уксуса все чаше используется в приготовлении блюд европейской кухни.

Описание

Термин «су» в Японии означает «рис уксусный». Возник данный продукт в Китае более двух тысяч лет назад. В Японии он появился примерно в 4-3 столетии до нашей эры. Там рисовый уксус стоил баснословно дорого, поэтому популярностью пользовался только у привилегированных слоев общества. На кухнях же простого народа он появился примерно в 16 веке.

Сперва «су» использовали в качестве приправы к рису. Со временем применение рисового уксуса расширилось и его стали использовать в процессе приготовления японского национального блюда – суши. Изначально для приготовления суши нарезали небольшие куски сырой рыбы, засаливали их и смешивали с рисом. Через определенное время рыба выделяла ферменты, под влиянием которых рис вырабатывал молочную кислоту. Та, в свою очередь, способствовала процессу консервации спрессованной рыбы. Подобный природный «маринад» не только придавал блюду особый мягкий и слегка кисловатый привкус, но и позволял ему длительное время не портиться. Такой процесс кисломолочной ферментации занимал длительное время – от двух месяцев до года. Поэтому в 17 веке появилась новая рецептура приготовления суши, которая базировалась на применении рисового уксуса. Благодаря этому продукту длительность приготовления суши не только значительно сократилось, но и вкусовые качества существенно обогатились.

Читать еще:  Слоеное тесто на сковороде

Приготовление рисового уксуса

Как правило, рисовый уксус делают из рисового вина или перебродившего риса.

На сегодняшний день существуют три разновидности «су»: белый, черный и красный.

В основе черного «су» лежит смесь из клейких и длиннозерновых рисовых сортов, в которую добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Эта смесь проходит двойную ферментацию, после чего ее настаивают семь месяцев. На выходе получается уксус темного цвета, густой и с насыщенным вкусом, который, в зависимости от предпочтений производителя, варьируется от сладкого до более крепкого.

Приготовление рисового уксуса красного происходит путем сбраживания красного дрожжевого риса, то есть, риса, предварительно обработанного красными дрожжами. Его аромат и вкус отличается фруктовыми и терпко-сладкими оттенками.

Белый уксус получают из клейкого риса, и обладает он самым мягким вкусом. По своей тонкости и нежности белый рисовый уксус обошел даже известный французский винный белый уксус.

Кстати, несмотря на сложность приготовления рисового уксуса, его вполне можно сделать в домашних условиях. Главное условие – использовать качественный рис. Для приготовления необходимо 300 грамм риса промыть в холодной воде, поместить в керамическую или стеклянную посуду и залить 1,2 литрами воды. Примерно на 4-5 часов посуду поставить в теплое место, а после на несколько суток переместить в холодное место. Спустя несколько суток рис процедить, а в полученную жидкость добавить 900 г сахара, хорошо перемешать до полного его растворения и поставить раствор на паровую баню на полчаса. Снять с огня и дать остыть, после чего перелить его в двухлитровую банку и добавить туда треть столовой ложки дрожжей. Оставить уксус бродить на неделю, после чего перелить его в винную посуду, накрыть сверху марлей и оставить «доходить» еще месяц. Перед самым употреблением полученный рисовый уксус можно еще раз процедить и разлить по небольшим емкостям.

Применение рисового уксуса

«Су» идеально подходит в качестве приправы. Его часто применяют для маринования различных морепродуктов, он входит в состав многих соусов. Им прекрасно можно заправлять салаты и всевозможные кушанья из рыбы и мяса.

Вообще, применение рисового уксуса зависит от его вида. Черный «су», например, идеально подходит для употребления вместе с мясом и приготовления тушеных блюд. Красным «су» часто приправляют супы, лапшу и блюда из морепродуктов, а белый уксус подходит для приготовления сашими и суши, для маринования рыбы и является незаменимым ингредиентом заправки восточного салата суномоно. Также при помощи белого «су» готовят фритюр для обжаривания морепродуктов.

Состав и польза рисового уксуса

Применение рисового уксуса не ограничивается исключительно кулинарией. Также его используют и в лечебных целях. Японскими учеными было выявлено, что в состав «су» входит целый ряд важных для организма аминокислот – гистидин, лейцин, валин, лизин, фенилаланин, изолейцин и алгинин.

Кроме того, как и в любом продукте дрожжевого брожения, в «су» содержатся минералы и витамины, в частности кальций, фосфор и калий. Эта заправка, пользующаяся на Востоке большой популярностью, способствует улучшению пищеварения и благотворительно сказывается на функционировании сердечнососудистой системы.

Противопоказания

На сегодняшний день рынок пестрит всевозможными ненатуральными продуктами и подделками, поэтому при покупке рисового уксуса необходимо соблюдать осторожность. Не стоит пренебрегать тщательным изучением упаковки и внимательно читать, из каких составляющих сделан продукт. В суррогатном рисовом уксусе содержится большое количество вредных для организма химических добавок.

Кроме того, не стоит увлекаться рисовым уксусом людям, страдающим гастритом, сахарным диабетом, ожирением, гипертонией и заболеваниями почек.

Рисовый уксус — чем отличается от обычного

Из всего разнообразия уксусов рисовый – наиболее мягкий и щадящий по вкусовым качествам, не обладает резким запахом и вполне подойдет в качестве приправы ко множеству салатов.

Рисовый уксус пришел к нам из стран Восточной Азии, где его активно изготавливают и используют как маринад либо приправу в приготовлении первых и вторых блюд. Для чего нужен рисовый уксус, как и зачем его употреблять, разберем в этой статье.

Типы уксусных растворов и варианты применения

Описываемая уксусная эссенция, как и другие ее виды, используется в основном в кулинарии: в приготовлении салатов, в качестве маринада при заготовке мяса, как натуральный консервант при подготовке рыбы для блюд японской кухни. Известны три вида подобного раствора на основе риса:

  • Белый – самый распространенный уксусный раствор, обладает наиболее нейтральным запахом и вкусом, поэтому именно его чаще всего используют в качестве заправки к овощным закускам и салатам.
  • Красный – имеет оригинальный сладкий вкус с кислинкой. Получают такой вид эссенции вследствие смешивания риса и дрожжей красного цвета. В результате закисания ингредиентов получается красная уксусная вода, которую используют как приправу к супам, соусам и вторым блюдам
  • Черный – уксусный раствор густой консистенции получают при смешивании длинозерного темного риса и зерен ячменя, пшеницы. Такой вид приправы используют при мариновании, тушении мяса, добавляют в качестве соуса к готовым мясным блюдам.

Широкий спектр готового продукта представлен не во многих магазинах, да и немногим хозяйкам по карману такая экзотическая приправа. Тем не менее, эссенции на основе риса есть альтернатива, и далее поговорим о том, чем заменить рисовый уксус, если нет возможности приобрести готовый раствор в магазине.

Читать еще:  Куриные отбивные в кляре на сковороде

Какие приправы использовать вместо рисового уксуса

Уксусный раствор на основе риса вполне заменим другими видами заправки – с использованием винной, бальзамической, яблочной, виноградной уксусной воды. При этом, в отличие от других типов подобного раствора, готовый рисовый уксус не требует разбавления водой. Рассмотрим несколько вариантов приготовления заменителя рисовой эссенции.

  • Приправа на виноградном уксусе – смешайте в чаше 6 столовых ложек сахарного песка, 2 чайные ложки соли и винный уксус в количестве 8 столовых ложки. Полученную смесь перелейте в глубокую сковороду и томите на слабом огне, тщательно помешивая до полного растворения компонентов, но не доводя раствор до кипения. Остудите и употребляйте в качестве эссенции на основе риса.
  • Заправка на основе яблочной эссенции – потребуется 3 столовые ложки кипятка, 2 столовые ложки сахарного песка и столько же яблочного уксуса, 1 чайная ложка соли. Указанные составляющие соединить и тщательно перемешать в емкости до полного растворения соли.
  • Раствор с использованием лимонного сока – возьмите 4 столовые ложки теплой воды и такое же количество лимонного сока, 2 чайные ложи сахара и 1 немного соли, перемешайте хорошенько в кастрюльке до полного растворения сахара. Замена рисовому уксусу готова.

Существует множество способов приготовления заправок на основе уксусного раствора, но будьте внимательны и не переусердствуйте с пропорциями. Главное достоинство подобных приправ с использованием разных уксусных эссенций в том, что вы получаете готовый продукт из натуральных ингредиентов. Такие заправки-заменители, бесспорно, не заменят эссенцию на основе риса. Поэтому далее рассмотрим, как сделать рисовый уксус дома своими силами.

Готовим рисовую эссенцию самостоятельно

Процесс изготовления описываемого раствора своими руками довольно трудоемкий и долгий. Но если вы захотите приготовить дома роллы или суши, никакие заменители этого типа уксуса вам не подойдут. Поэтому попробуйте приготовить его сами.

Возьмите 250-300 граммов круглозернового риса, высыпьте в большую стеклянную форму и залейте водой в количестве 250 мл. Пусть рис постоит при комнатной температуре часа четыре, затем отправляйте емкость с крупой в холодильник примерно на сутки. Когда смесь настоится, следует отделить рис от жидкости с помощью сита либо чистой марлевой ткани.

Полученное количество рисовой воды нужно довести до объема 250 мл. К указанному раствору добавляем 4 столовые ложки сахарного песка и держим на водяной бане примерно 20-25 минут. Полученный сироп охлаждаем, переливаем в стеклянную тару и подсыпаем сухие дрожжи в количестве 1/3 чайной ложки.

Тару накрываем чистой марлей и в течение месяца наблюдаем за процессом вскисания рисового настоя, который после целого месяца брожения необходимо будет процедить, на огне довести до кипения и остудить. Перед вами — рисовый уксус применение которого довольно масштабно в кулинарии, а особенно в приготовлении традиционных японских блюд.

Выгодное и пагубное влияние на организм

Выясним, чем отличается рисовый уксус от обычного.

Во-первых, нейтральный вкус и еле слышный аромат делают этот вид уксусного раствора самым востребованным из всех его видов. Из-за низкой калорийности и насыщенности антиоксидантами этот тип уксуса вполне приемлем в период нахождения на диете: эссенция на основе риса послужит отличной альтернативой другим видам заправки к салатам, мясным и рыбным блюдам.

Во-вторых, благодаря антисептическим свойствам распространено применение рисового настоя при мариновании рыбы и мяса в течение продолжительного времени: уничтожаются вредные микробы и бактерии и продукт может долго храниться, не теряя своих полезных и вкусовых качеств.

Рисовый уксусполезностивредСледует отметить насыщенный химический состав этого вида уксусного раствора:

аминокислоты благотворно влияют на обменные процессы организма;

кальций защищает и обогащает костную систему;

калий способствует активной работе и укреплению сердечно-сосудистой системы;

фосфор обеспечивает нормальную работу всех леток, мышц и тканей организма

Полезные функции рисового уксуса выражены в улучшении пищеварительных процессов, регулировании кислотно-щелочного баланса, выведении из организма вредных веществ и токсинов, снижении уровня сахара в крови. Именно этот вид уксус можно употреблять людям, страдающими язвой или гастритом, поскольку он не разрушает слизистую желудка. Не зря этот продут относится к категории диетических.

При выборе готового продукта тщательно изучите состав, указанный на этикетке: должны отсутствовать консерванты, химические добавки. Уксус высшей пробы готовят на основе нечищеных зерен риса, что придает готовой эссенции насыщенность натуральными аминокислотами. Вред употребления рисового уксуса заключается именно в том, что на полках специализированных магазинов часто встречаются подделки, которые категорически запрещены страдающим диабетом и могут оказать негативное влияние на организм вполне здорового человека.

Ограничения, связанные с употреблением рисовой эссенции

От включения рисового настоя в свой повседневный рацион следует отказаться либо свести к минимуму его потребление тем, у кого имеются заболевания почек, сахарный диабет, воспаление слизистой желудка, сопровождающееся повышенной кислотностью, а также людям с избыточным весом.

Всегда обращайте внимание на возможные аллергические реакции вашего организма при добавлении уксусной эссенции в свой рацион. Любая уксусная кислота имеет свойство расщеплять жиры, вызывать аппетит, поэтому будьте аккуратны при использовании в пищу уксуса во время диеты.

Теперь вы знаете, что такое рисовый уксус польза и вред его для организма в целом. Наслаждайтесь его тонким вкусом, полезными веществами и будьте здоровы!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector