0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пирожное воздушное с кремом

Технология приготовления пирожное «Воздушное» с кремом

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100—110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. (Выпекают при температуре 100-110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим).

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в сухих веществах

Влажность 3,50 ± 1,5 %

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.

Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения.

Дефекты воздушного п/ф, причины возникновения, меры предупреждения.

Полуфабрикат низкий, расплывчатый

недостаточное или плохое взбивание белка;

плохое отмывание котла и венчика от жира;

неудовлетворительное качество белка;

длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой;

отсутствие охлаждения белков перед взбивание

Строго соблюдать технологию приготовления и технологический процесс

Завышенная температура выпечки

Строго соблюдать технологию приготовления и технологический процесс

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки

Недостаточное время выпечки

Строго соблюдать время выпечки

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белкн перед взбиванием должны быть охлаждены до +2°С’

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2—2.5 раза, машину переводят на 240—300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20—25 мин (порция белков 6 кг). Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается и в течение 1—2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5—6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится н полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22—24%, температура 15—18°С.

Читать еще:  Варенье из горького перца

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8—10 мм.

Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают при перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре (100—110°С). В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60—70 мин, мелкие фигуры — 20—30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1—1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Пирожное «Воздушное двухслойное»;

Пирожное «Воздушное однослойное»;

Пирожное «Воздушное грибок»;

Пирожное «Воздушное георгин»;

Пирожное «Воздушное «ЛАДА».

Технологический процесс приготовления пирожных ЛАДА.

Приготовление теста и выпеченного п/ф.

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дробленными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.

Лепешки выпекают в течение 25-30 мин при температуре 110-120 градусов С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов и отделывают.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление крема сливочного

Крем масляный основной на сгущенном молоке.

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 градусов сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 минут, температура крема 18-20 градусов.

Читать еще:  Аджика из чернослива

Крем белковый заварной основной.

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают до 118—120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6—7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание поело добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно-белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.

Приготовление начинки фруктовой.

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки.

Смешивают крем сливочный и белковый и джем. Шоколад разогревают.

Отделка и украшение изделий.

Лепешки склеивают смесью кремов масляного и белкового с джемом, в соотношении 1:1:1. поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

Пирожное «Воздушное»

Лёгкое, нежное и очень вкусное пирожное.

Ингредиенты для «Пирожное «Воздушное»»:

Корзиночки

Творожный крем

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пирожное «Воздушное»»:

Время указано без учёта выпечки.
В охлажденные белки добавит щепотку соли и взбить миксером до пены.

Затем постепенно ввести сахар и взбивать до плотных пиков.

Противень застелить пергаментной бумагой, в кондитерский мешок положить взбитые белки и отсадить корзиночки, любой насадкой. Сначала сделать дно, затем саму корзинку.

Извиняюсь, что получилось кривовато, отвлекали детки мои и я торопилась)) Но на вкус это совершенно никак не повлияло)

Поставить в разогретую духовку до 80 градусов и сушить безе 1,5-2 часа, ориентируйтесь на особенности вашей духовки.

В творог добавить сметану, ванилин и сахарную пудру, взбить блендером.

С помощью кондитерского мешка заполнить кремом корзинки.

Клубнику помыть и сделать 3 надреза и руками немного расправил как бы веером.

Украсить пирожное. Такое пирожное пекут у меня на работе, а так же видела в интернете.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Пирожное «Красная любовь»

  • 212
  • 294
  • 9777

Пирожное «Дунайские волны»

  • 37
  • 518
  • 5168

Пирожное «Корзиночка»

  • 1
  • 117
  • 14482

Слоеные пирожные с шоколадным кремом и ягодами

  • 29
  • 65
  • 10529

Пирожные «Вишневый сад»

  • 17
  • 55
  • 623

Пирожное «Снеговики после Нового года»

  • 23
  • 36
  • 5321

Слоёные пирожные

  • 73
  • 57
  • 2162

Пирожные «Мохито»

  • 10
  • 53
  • 684

Пирожные «Творожные орешки»

  • 206
  • 1557
  • 78453

Комментарии и отзывы

21 июля 2019 года Т-пушка #

21 июля 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

28 июня 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

16 июня 2019 года krezi #

16 июня 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

18 июня 2019 года shaidorovaea #

16 июня 2019 года ih2017 #

16 июня 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

16 июня 2019 года wise1288 #

16 июня 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

Читать еще:  Картофельная бабка на сковороде

16 июня 2019 года Ирушенька #

16 июня 2019 года lena s1990 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

«Воздушное» — легкое пирожное для домашнего чаепития

Воздушные пирожные идеально подойдут как к домашнему чаепитию, так и к праздничному столу. Это – вкусный и красивый десерт, который совсем не сложно готовить. Их можно сделать разной формы, размера и цвета. Чтобы воздушное пирожное получилось действительно легким и нежным, следует четко выполнять все условия рецепта, которым мы с удовольствием с вами поделимся, рассказав о всех секретах и тонкостях.

Ингредиенты

Говоря о продуктах для пирожных, стоит отметить, что безе – несколько капризная субстанция, поэтому ингредиенты для таких пирожных должны быть качественными и свежими. Точнее, ингредиент, ведь безе готовится всего лишь из сахара и белков. Именно о белках и идет речь. А точнее, о куриных яйцах. К ним особых требований нет, кроме одного – яйца должны быть свежими.

Итак, для того, чтобы приготовить воздушное пирожное, нам понадобится:

  • Яичные белки – 90 грамм (примерно от 4-5 яиц);
  • Сахар – 200 грамм;
  • Ванильный сахар – 1 чайная ложка.

Начинаем приготовление. И первый секрет нашего рецепта: помните, в белок ни в коем случае не должен попасть желток. Ни капли. Белки мы отделили. Кладем их в чашу для миксера или просто в миску и начинаем взбивать. Взбиваем минут пять, на высокой скорости. Белки должны образовать белую, пышную и плотную пену.

Затем мы начинаем понемногу добавлять в нашу белковую пену сахар. Взбиваем до тех пор, пока эта сахар полностью не раствориться. Если хотите, чтобы ваше безе было с привкусом ванили, вместе с сахаром добавьте и ванильный сахар.

После многоразовых взбиваний, ваши белки с сахаром должны приобрести вид очень плотной и густой массы. Она должна быть устойчивой: если вы возьмете ее ложкой и затем перевернете, масса должна не растекаться и не падать, то есть – полностью держать свою форму.

Далее мы берем противень и застилаем его пекарской бумагой или фольгой. Получившийся белковый крем аккуратно помещаем в кондитерский мешок и выдавливаем их него пики. Какую именно насадку ставить на мешок – дело сугубо индивидуальное. Это зависит от того, какого размера и формы пирожные вы хотите.

Теперь немного слов по поводу температуры в духовке. И это – вторая тонкость рецепта. Да будет вам известно, что безе должно даже не выпекаться в духовке, а, правильнее сказать, сушиться. Поэтому температура не должна превышать 100 градусов. Держим мы наши безешки в духовке около часа. Время варьируйте в зависимости от размера: большие – подольше, маленькие – поменьше.

Готовые безе мы достаем из духовки, раскладываем на ровную поверхность и даем им остыть. А пока они остывают, приготовим вторую вкусную и важную составляющую для наших пирожных. Уже совсем скоро наш десерт можно будет подавать на стол.

Для нежного крема нам понадобятся следующие продукты:

  • Сливочное масло – 120 грамм;
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Молоко – 70 мл;
  • Сахар – 100 грамм;
  • Ванильный сахар – пакетик;
  • Пищевые красители – по желанию.

Выливаем молоко в такую емкость, чтобы удобно было взбивать. Кладем к нему яйцо и хорошо взбиваем, можно даже миксером. Далее процеживаем то, что у нас получилось, в огнеупорную мисочку или маленькую кастрюльку. Кладем туда сахар, перемешиваем и ставим на очень маленький огонь. Доводим эту массу до кипения, постоянно помешивая, а затем провариваем. Недолго – 5-7 минут. Этого достаточно, чтобы сироп загустел. Затем снимаем его с огня и ставим туда, где он быстрее всего остынет.

Сливочное масло хорошенько взобьем с ванильным сахаром. Затем по одной ложке добавляем остывший сироп и взбиваем. В итоге у нас получается нежный крем. На следующем этапе мы можем сделать крем «веселее»: разделить его на несколько частей и добавить в каждую разные пищевые красители.

Далее формируем пирожное «Воздушное» с кремом: наносим крем с помощью кондитерского мешка на «дно» одного безе, а сверху прикрепляем второе. Не забываем, что пирожные эти – очень хрупкие, и их легко поломать, поэтому делаем все очень аккуратно.

Вот и все: изысканный десерт готов. Не нужно ждать никакой пропитки. Можно сразу кушать. Желаем вам удачного освоения рецепта и приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления воздушного пирожного

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector