0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пирожное картошка обсыпная

Пирожное «картошка обсыпная» по госту

Ингредиенты

  • крошка бисквитная 489
  • крем сливочный 443
  • какао порошок 11
  • сахарная пудра 31
  • ромовая эссенция 2
  • коньяк 24
  • рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
  • пудра сахарная 278
  • масло сливочное 522
  • молоко сгущенное 209
  • пудра ванильная 5
  • коньяк 2
  • бисквитная крошка делается из бисквита основного:
  • бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
  • мука — 281 гр.
  • крахмал — 69,4 гр.
  • сахар-песок — 347 гр.
  • меланж — 578,5 гр.
  • эссенция — 3,5 гр.
  • выход 1000

Пошаговый рецепт приготовления

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5. 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200. 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50. 60 мин, в торговых формах — 35. 40, на листах — 10. 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20. 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8. 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм, слегка обжаривают.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5. 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7. 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Пирожное картошка обсыпная

Крошка бисквитного полуфабриката 2641, крем сливочный 2392, коньяк 129, сахарная пудра 167, какао-порошок 59, эссенция ромовая 77. Выход 100 шт. по 54 г.

Читать еще:  Бисквитный пирог с вареньем

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их проти- рают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо переме- шивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бу- мажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и

Пирожное «Картошка» глазированнаяКрошка бисквитная 5100, крем масляный 4655, помада 1220, ромовая эссенция 20. Выход 100 шт. по 110 г.

Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко»,

Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по- верхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помалу более темного цвета и наносят

Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные кап- сулы. Масса маленького пирожного 66 г.

Пирожные мелкие «Десертный набор». В «Десертный набор» входят пирожные массой 12-26 г. Реализуют их на вес. В состав

«Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремо- выс — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные — «Ромбики», «Кубики», «Бочонки»,

«Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные — «Буше», «Пуншевые»,

«Заварные трубочки» и «Корзиночки».

Все полуфабрикаты для входящих в набор пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.

Для бисквитно-кремовых пирожных «Ромбики», «Полоски», «Ку- бики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта 25—30 мм. Пласт послс выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и скле- ивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кон- дитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Бисквитно-глазированные пирожные «Ромбики», «Кубики»,

«Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а

«Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тссто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2—3 мм. Послс выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30—35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и раз- резают на пирожные под острым углом.

Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заго- товок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35-40 мм. Послс выпечки и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пиро- жных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25-40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

* «Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые — 35%, бисквитно-глазированные

— 30%, «Рулеты фруктовые» — 5%, «Буше» и «Пуншевые» — 14%,

«Заварные трубочки» — 6%, «Корзиночки» — 10%.

Контрольные вопросы

1 .Характеристика пирожных.

2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом. З.Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желей-

ным и песочным с фруктовой начинкой?

4.0собснности приготовления пирожных «Буше».

5. Приготовление пирожного из песочного теста

«Корзиночка» с желе и фруктами.

6.Приготовление пирожного «Слойка», отделанного кремом.

7.Разновидности пирожных из заварного тсста.

8. Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?

9. Как готовится основа для крошковых пирожных?

Рецептуры СССР. Пирожное «Картошка»

Последняя часть моих «Рождественских списков», а также последний в этом году рассказ о советских рецептурах и о выпечке вообще.

Это пирожное до сих пор окружено большим количеством мифов. Как только где-то кто-то о нём вспомнит, сразу находятся те, кто говорит «нет, оно не такое было, как вы рассказываете».

Я сейчас назову несколько оригинальных источников, а тот, кто захочет, пусть сам со всем этим разберётся.

Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг «вырос» из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.

Читать еще:  Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Во-вторых, ещё раз быстренько вспомним, что такое «выпечка по ГОСТу». Я этим термином не пользуюсь, а все рассказы о советской выпечке можно найти у меня по тэгу «рецептуры СССР».

1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения «рецепт по ГОСТу» или «выпечка по ГОСТу» являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления;

2) ГОСТ — это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться. Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры и утвердить их в этих же вышестоящих инстанциях (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;

3) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить «тот самый вкус» и «то самое советское» всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего — с печеньем и пряниками;

4) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.

Официальные сборники рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что одни и те же торты, например, на просторах СССР могли готовиться с разными кремами, для которых технологи союзных республик могли придумать и свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных регионах могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет. Пирожное «Картошка» — не исключение.

«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты». Часть 3. Москва, 1978. Для всех вариантов «Картошки» в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами («Шарлотт», сливочный и «Гляссе»).

Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:

«Производство пирожных и тортов». Москва, 1975.

Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», которую я упоминала в прошлый раз (см. выше рассказ о линцском печенье и «террасах»).

Вариации рецептов для домашних кулинаров были и в книгах белорусских технологов. Например, два варианта рецептуры пирожного «Картошка» — производственный и домашний — есть в справочнике «Торты и пирожные» (авторы Пашук, Апет, Дубинина). В «Справочном пособии кондитера» (авторы Крехова, Апет) тоже даётся вариант домашнего рецепта «картошки» из сухарей. В белорусских кондитерских пирожное «Картошка» могли готовить с кремом «Новый».

На производстве пирожное «Картошка» готовилось не только из специально выпеченного бисквита.

«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»

Рецептура из книги Кенгиса «Изделия из теста». Москва, 1960.

В разных уголках СССР «Картошка» могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое «настоящее» пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.

Чтобы получить «магазинный» вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Рецептура №1а
Крошка бисквитного полуфабриката №1

На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.

мука — 110 г (четвёртую часть муки можно заменить крахмалом, в т.ч. для данного бисквита можно взять специальную муку для тортов)*
сахар — 90 г
яйцо (белок и желток) — 160 г (150 или 170 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) — 1 г

Читать еще:  Суфле из тыквы рецепт

* Если кто-то привык к «картошке», которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.

Крем сливочный (масляный)
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.

масло сливочное, размягчённое — 130 г
сахарная пудра — 70 г
молоко сгущённое с сахаром — 50 г
ароматические добавки (коньяк, крепкое десертное вино) — 1 ст.ложка по желанию

Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску. Если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой, а дальше бисквит готовится как обычно. Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев «верх-низ»). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Можно полностью выстелить пергаментом (я имею в виду бумагу для выпечки) либо закрыть им только дно.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).

В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.

Выпекать 25-35 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале — отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить. Можно проверять готовность и так, как все привыкли: тонкая деревянная шпажка или лезвие ножа должны выйти сухими из центра бисквита. При этом ни в коем случае не касаться пальцами горячего лезвия!

Выпеченный бисквит поставить на решётку, оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и выстоять в прохладном месте 8-12 часов (это обязательное условие).

Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.

Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог «Невский» и торты «Осень», «Светлячок», «Подарочный» (по тэгу «рецептуры СССР»).

В источниках прописывает примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.

В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрку, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).

Из полученной массы сформировать круглые или овальные пирожные, а затем обвалять их в смеси какао и сахарной пудры. Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них «картофельные ростки» белого или зелёного цвета. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали «Картошки» в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.

Готовые пирожные перед употреблением лучше подержать в холодильнике пару часов.

Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом — 36 часов при наличии холодильника.

С наступающим Новым годом, дорогие мои! Пусть у вас всё будет вкусно и хорошо! 🙂

Обязательно для создания настроения посмотрите наши замечательные советские новогодние фильмы «Как рождаются тосты», «Карнавальная ночь», «Ирония судьбы» или то, что вам самим нравится. В следующее воскресенье опубликую свой последний обзор праздничных кинофильмов — 28 часть «Новогоднего кинозала» — а пирожное «Картошка» отправляется на мой ФМ «Печенье для Санты, морковка для Рудольфа» и на ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет».

Ссылка будет также включена в мой каталог «Новый год и Рождество».

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector