0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Опара для хлеба на закваске

Как приготовить опару для хлеба

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Читать еще:  Рецепт меренги в домашних условиях

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Простой пшеничный хлеб на закваске

Простой, но такой душистый и мягонький! Весь секрет в технологии приготовления теста. Получается всегда удачно даже из слабой муки!

Ингредиенты для «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

  • Вода (115 г для опары, 200 г для пресного теста) — 315 г
  • Мука пшеничная / Мука (165 г для опары, 290 г для пресного теста) — 455 г
  • Соль (и желанию) — по вкусу
  • Закваска (пшеничная 100% влажности) — 60 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста — заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.
В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!

Читать еще:  Пирожки с консервированной рыбой

Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.

Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.

Консистенция теста — как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция — как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.

Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут.
Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

Перед вкушением хлеба рекомендуется до одуревания нанюхаться корочкой

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Читать еще:  Страсбургский пирог со сливами

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector