0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Малиновая прослойка для торта

Малиновый конфи для торта

Тягучая желейная прослойка в тортах называется конфи и готовится она из протерой ягодной или фруктовой массы с добавлением желатина, например — из малины. Прослойка замораживается и помещается в крем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Малина 400 Грамм
  • Вода 1 Стакан
  • Сахар 3-4 Ст. ложек
  • Желатин 15 Грамм

Шаг 1

Подготовьте указанные ингредиенты.

Шаг 2

Для приготовления конфи ягоды выбирайте сочные, потерявшие свою форму, а целые оставьте для украшения торта. Промойте их в воде и выложите малиновую массу в казан или кастрюлю. Засыпьте сахарным песком.

Шаг 3

Залейте теплой водой и поместите на плиту, включая средний нагрев.

Шаг 4

Проварите около 10-15 минут, чтобы ягодная масса отдала жидкости свой цвет, аромат и вкус. Помните, что конфи от компоте отличается тем, что в конфи масса процеженная от жмыха и семян, а компоте готовится без отцеживания.

Шаг 5

Горячую малиновую массу перетрите через ситечко, удаляя жмых — он вам больше не потребуется.

Шаг 6

В теплый малиновый сироп всыпьте желатин, размешайте и оставьте на 5-6 минут для набухания. Затем еще раз тщательно вымешайте, но не взбивайте!

Шаг 7

Застелите форму пищевой пленкой, выкладывая ее и на бортики. Вылейте теплую массу в форму и поместите в морозильную камеру на 1 час.

Шаг 8

Спустя указанное время малиновый конфи будет полностью готов. Не удаляйте пищевую пленку, просто извлеките прослойку в ней из формы и заверните края. Храните в морозильной камере, а при необходимости, то есть при приготовлении торта, выкладывайте ее в крем между коржами прямо в замороженном виде.

Шаг 9

Теперь и вы умеете готовить малиновый конфи для торта!

Ana’s food blog

Главные принципы этой начинки — немного сахара, чтобы подчеркнуть вкус ягод, но не перебивать его, и правильно подобранное количество желатина, чтобы начинка была густой, и не текла, но в то же время не оказалась резиновой массой в нежном торте… Т.е. стараемся по-максимальному сохранить ощущение ягодного пюре из чистых ягод))

Читать еще:  Белая глазурь для кекса

Ингредиенты

на 1 слой 15 см в диаметре, высотой около 1 см.

1. Малина — 200 гр.
2. Сахар — 30 гр.
3. Вода — 20 гр.
4. Желатин (∼250 bloom) — 3.2 гр

По желатину. Если у вас желатин с другой желирующей силой, то пересчитываем его вес по формуле

МассаB = 3.2 * 250 / BloomB

Приготовление

1. Листовой желатин замачиваем в ледяной воде (иначе растает). Порошковый — просто в холодной в соотношении 1:5 (для желатина до 200 bloom), и 1:6 для 200 bloom и более (эта пропорция дальше важна, так что не надо просто на глаз заливать его).

2. В сотейник насыпаем малину (200 гр, у меня замороженная), сахар 30 гр, и воду — 1 ст.л. Ставим на плиту на небольшой огонь, чтобы она нагрелась, и перемешиваем — раздавливаем ложкой до пюреобразного состояния. Если у тебя свежая ягода — ее нужно пюрировать и нагреть, чтобы растворить в ней сахар и желатин.

3. Как только пюре начнет булькать, мы снимаем его с огня, и добавляем желатин. Листовой хорошенько отжимаем, а рассыпчатый отправляем вместе с водой (если замачивали его в правильной пропорции).

За счет тепла нагретого пюре, желатин сам растает.

4. Выливаем в подготовленную форму — можно в силиконовую, или железную. В силиконовую льем просто так, а железную подготавливаем. Если эта разъемная или кольцо, то низ обтягиваем обычной пищевой пленкой, а на бока ставим ацетатную (чем заменить). Если это слитная железная форма, то простилаем ее полностью пищевой пленкой, но тогда начинка будет не идеально ровной.

5. Ставим в морозилку часа на 3-4… в общем, пока полностью не замерзнет до ледышки — так ее будет легче достать из формы, и использовать в сборке торта.

На фото — диаметр ∼14 см, из данных пропорций получилось две пластины в 5-7мм толщиной.

Чтобы отодрать пищевую пленку с низа заготовки, просто протрите ее ладошкой — от тепла рук, поверхность чуть-чуть подтает, и она легче снимется.

И окончательный вариант с зеленым бисквитом. Но я бы сделала начинку потолще, если честно)) т.е. два слоя в 1 см (в итоге — двойная порция ингредиентов), иначе малина уходит на второй план.

Читать еще:  Пирог с картошкой и луком

Малиновое конфи

Ингредиенты

Процесс приготовления

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар — тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс — его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус — не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, «альденте» — т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара — на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Читать еще:  Вафли с вареной сгущенкой

Ну, то есть, как «непрерывном». Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно — из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними — лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр. Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector