1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кекс немецкий рождественский

Немецкий рождественский кекс

Ингредиенты

Масло сливочное — 500 г

Алкоголь 40% — 4 ст.л.

Изюм светлый — 250 г

Изюм темный — 250 г

Мускатный цвет — 2 г

Для первой посыпки:

Масло сливочное — 70 г

Миндаль горький — 25 г

Для второй посыпки:

Масло сливочное — 70 г

Сахарный песок — 50 г

Процесс приготовления

Немецкий рождественский кекс — словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом «штоллен». Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная.

Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии — что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику — сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.

Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.

Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.

Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый — крупнее, темный — совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.

Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты — это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.

Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.

Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.

Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).

Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.

Читать еще:  Пирог из сдобного теста с яблоками

Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем — не знаю, но так написано.

Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.

В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.

Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.

Вымешиваем тесто до однородности.

Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).

Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.

Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.

Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.

Формируем из теста один или несколько «батонов», размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом «пеленании» и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.

Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).

Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.

Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.

Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен — прям буквально воздушное! Количество масла — забойное — чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием — миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.

Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: «Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще.»

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс

Для приготовления рождественского штоллена понадобятся следующие ингредиенты:

Как приготовить рождественский штоллен:

За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.

Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.

Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.

И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.

Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!

Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.

Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.

В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.

Читать еще:  Тыквенный мед приготовление в домашних условиях

Далее растапливаем сливочное масло и даем ему остыть.

В масло просеиваем смесь пряностей.

К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.

Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.

В несколько приемов подмешиваем муку.

Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.

Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.

Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.

Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.

Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.

Раскатываем тесто в продолговатую толстую лепешку…

…и складываем вдвое или втрое. Получится вот такой ʺбатонʺ.

Точно так же формируем второй штоллен. Выкладываем оба штоллена на противень на смазанный растительным маслом пергамент.

Оставляем штоллены на 20 минут в теплом месте, чтобы они немного подросли, а затем выпекаем в духовке при 180˚С около часа. Оставляем кексы в духовке до полного остывания. Для того, чтобы на поверхности штолленов образовалась сахарная корочка, щедро смазываем их растопленным сливочным маслом.

И густо посыпаем сахарной пудрой.

Вот и все! Через пару часов можно упаковать штоллены в бумагу, отправить в сухое прохладное место и забыть о них на месяц.

А через месяц, к зимним праздникам, вас будет ждать роскошный сладкий подарок!

Три недели до Нового года: самое время испечь Штоллен — немецкий рождественский кекс

Несколько лет назад примерно в эти же дни начала декабря судьба занесла меня в Берлин. Европа уже вовсю готовилась к Рождеству и в каждом окне красовались наряженные елки, а улицы освещали гроздья новогодних гирлянд. Вечерами я бродил по сказочно украшенному городу, как ребенок радуясь толчее рождественских ярмарок и шуму праздничной толпы.

Профессиональный интерес тянул меня к красочным витринам с расписными имбирными пряниками, чарующее ароматной нугой и милыми рождественскими кексами все форм и размеров!

Если Франция славится многообразием видов своего рождественского тора “Полено” ( Bûche de Noël ), то в Германии фетиш Рождества — Дрезденский штоллен. Как рассказали мне немецкие коллеги на родине этого традиционного новогоднего лакомства — в Дрездене даже проводится специальный ежегодный фестиваль “Штолленфест”. Там же я выяснил, что по традиции испечь штоллен рождественский нужно заранее недели за 2-3 до праздника , чтобы за это время кекс успел как следует пропитаться ароматами марципана, орехов, и вымоченных в роме изюма и цукатов.

Я не могу понять, это какую же надо иметь силу воли, чтобы испечь такую вкусноту и за три недели ни разу к нему не притронуться!

Немецкий штоллен: рецепт классический

  • 350 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г марципана (см. примечание внизу рецепта)
  • 175 мл цельного молока с подогревом до 45 градусов Цельсия
  • 160 г цукатов, нарезанных мелкими кусочками
  • 75 г сахара
  • 75 г сливочного масла размягченного
  • 65 г изюма
  • 55 г сушеной вишни, нарезать небольшими кусочкам
  • 45 г измельченных орехов
  • Стакан темного рома
  • Цедра 1 лимона
  • 2 ч.л. сухих дрожжей
  • 2 яйца
  • 1,5 ст, л. сахарной пудры
  • 1,5 ч.л. соли
  • 0,25 ч.л. смеси пряностей Pumpkun Pie Spice
  • 0,5 ч.л. корицы
  • стручок ванили
Читать еще:  Пирог с консервой и рисом

Марципан вы можете купить готовый, а можете сделать его сами. Это очень просто и в разы дешевле. Как сделать марципан из миндаля можно посмотреть в этом коротеньком ролике.

Как испечь рождественский штоллен

В небольшом сотейнике подогрейте молоко до 45°C и смешайте его с сухими дрожжами. Добейтесь полного растворения дрожжей и оставьте на десять минут, чтобы они “проснулись”.

Изюм , цукаты и сухофрукты залейте ромом, поставьте в микроволновку на пару минут, а затем выньте, кройте крышкой и дайте остыть.

Затем перелейте дрожжевую смесь в большую миску. Добавьте ¾ муки, сахар, мягкое сливочное масло, и яйцо. Все перемешайте.

Поскольку мука везде разная — ее количество может вариьроваться.

Измельчите лимонную цедру, если вы снимали ее не при помощи специальной терки. Из ванильного стручка выньте семена. Слейте ром с ранее замоченных цукатов и сухофруктов, и обсушите их бумажным полотенцем. Изюм , орехи, цукаты и сухофрукты смешайте с ванилью, цедрой и солью, а затем добавьте в тесто. Все вместе перемешайте.

Теперь надо будет постепенно добавлять в тесто для кекса штоллена оставшуюся муку. Не спешите. тщательно промешивайте тесто и следите за консистенцией, не давая ему получиться слишком крутым.

Замес теста на штоллен рождественский займет у вас примерно 8-10 минут. После того, как оно перестало липнуть к рукам и собралось со стенок миски, проверь готовность, нажимая пальцем — хорошее тесто должно быстро заполнять вмятинку.

Поместите тесто в большую и слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажной тканью и оставьте в теплом месте, как минимум, на час.

Через час тесто должно было удвоиться в размерах. Выложите его на припыленную мукой поверхность и обомните, возвращая к исходному размеру.

Раскатайте (или разомните руками) тесто в прямоугольный пласт. Ребром ладони сделайте посередине продольное углубление. Сюда вы уложите скатанный в “колбаску” марципан. Теперь сложите края теста так, чтобы они закрыли марципан и чуть заходили за середину. Слегка прищипните шов.

В интернете можно найти рецепты немецкого штоллена без марципана. Но мы же с вами — профи! Обязательно добавьте марципан! Без него у вас получится классный кекс, но не настоящий Дрезденский штоллен!

Теперь пора положить наш будущий новогодний кекс положите швом вниз на покрытый промасленным пергаментом противень, накройте чистым влажным полотенцем и поставьте в теплое место, как минимум, на полчаса или пока его объем не увеличится примерно вдвое.

Готовый к отпеканию немецкий штоллен в духовнее проведет около часа при 180°. Если его поверхность начнет сильно темнеть, то минут через 40 накройте кекс фольгой.

Проверив готовность деревянной спичкой., вынимайте дрезденский штоллен из духовки. Дайте остыть на решетке, а затем посыпьте сахарной пудрой и — вуаля! Классический рождественский кекс готов! Можете съесть его сегодня же, а можете сохранить до Нового года (Не забудьте его герметично закрыть, чтобы не засох раньше времени.)

Примечание: если вы решили испечь рождественский штоллен в подарок, то традиционный рецепт можно дополнить, украсив кекс глазурью, цукатами и поджаренными орехами.

Хотите новые рецепты десертов на Новый год? Попробуйте эти:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector