1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из чего пекут хлеб черный

Печём ржаной хлеб дома – без замеса

Когда я была маленькая, моя мама пекла хлеб сама, в духовке. Всегда любила этот хлебный аромат по всему дому. Сейчас, когда у нас такой высокий темп жизни, мы привыкли покупать хлеб в магазине. Но после того, как мы с мужем почитали как производят современный хлеб, мы решили вернуться к традициям и печь его самим.

Рецептов хлеба бесчисленное множество. Сегодня попробуем один из самых простых.

Итак, нам понадобится:
· Хлебная мука (или обычная пшеничная высшего сорта) – 3оо г
· Ржаная мука – 1оо г
· Вода прохладная (12-18°C) – 3оо мл
· Сухие активные дрожжи – ½ ч.л
· Соль – 1 ч.л.

Для выпечки хлеба лучше использовать хлебную муку — первого сорта с повышенным содержанием клейковины, но, к сожалению, в розничных магазинах она встречается крайне редко. Используйте муку, которая у вас есть. Экспериментируйте с разными производителями. Для повышения клейкости муки, можно отдельно приобрести порошок клейковины и добавлять по 1 ч.л на стакан муки.

Белую и ржаную муку обязательно просейте . Добавьте соль и дрожжи, всё перемешиваем. Понемногу добавляем воду и перемешиваем до однородного состояния. Должно получиться не очень густое липнущее к рукам тесто.

Накройте ёмкость с тестом пищевой плёнкой и оставьте в тёплом тёмном месте на 12-18 часов. За это время тесто начнёт пузыриться и приобретёт губчатую структуру.

Теперь можно формовать хлеб . Припылите стол ржаной мукой и выложите тесто так, чтобы сторона, которой оно прилипало ко дну миски, была наверху. Это удобно сделать лопаткой. Также присыпьте сверху мукой и разровняйте тесто руками.

Складываем тесто конвертом — параллельно все 4 стороны внутрь. Этого достаточно, но для более красивой формы можно подвернуть по периметру внутрь, чтобы хлеб стал округлым.

Переверните хлеб швом вниз, накройте кухонным полотенцем и оставьте для расстойки на 2 часа. Через полтора часа, то есть за пол часа до выпекания, возьмите чугунную кастрюлю или форму для выпечки и поместите её в духовку. Включите духовку на 245-250 С, чтобы кастрюля нагрелась. Через пол часа вынимает кастрюлю и помещаем туда тесто.

Его можно положить на пекарскую бумагу, чтобы не прилипло, но делайте это только в том случае, если уверены, что ваша пекарская бумага выдержит такую высокую температуру. Если же нет, то кладите тесто без бумаги, чтобы она вдруг не воспламенилась. Наши бабушки стелили капустные листы под хлеб – тоже идея!

Первые 30 минут выпекаем хлеб под крышкой при 245-250 С (вместо крышки можете накрыть кастрюлю фольгой). И потом ещё 25 минут выпекаем без крышки . Вынимаем хлеб, даём ему остыть и можно подавать к столу.

Хочу научиться делать закваску для хлеба, скоро напишу о своих экспериментах.

Ставьте лайк, если вам понравился этот рецепт и делитесь в комментариях своими рецептами, если вы печёте хлеб дома. Подпишитесь на канал , чтобы не пропускать новые публикации.

Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство — в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец­одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

Читать еще:  Бисквит по госту рецепт

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? — сетует владелец пекарни Роман Буняков. — К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета — она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. — Роман это тут же демонстрирует. — Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, — поясняет он. — Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, — уверяет Буняков. — Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант­скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», — говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, — поясняет пекарь. — Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно­зерновой».

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. — Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. — Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% — засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, — добавляет Роман. — Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Читать еще:  Творожно апельсиновый кекс

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах — так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», — объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней — если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за ­45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., — возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. — Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос­контроль» проверил самый популярный хлеб — ­нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ ­века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, — присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, — объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». — Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не­съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент — нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» — неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», — уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» — массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб делается из ржаной муки. На протяжении веков ржаной хлеб или черный считался едой для бедных, так как богатые ели белый хлеб. Сейчас в России доля потребления ржаного хлеба сильно упала, вплоть до 10% от общего количества хлебных изделий.

Рожь в России всегда росла лучше и богаче других злаков, поэтому именно эта культура так популярна в нашей стране. Ржаной хлеб делали из ржаной муки и из ржаной закваски, а не на дрожжах, как в случае с пшеничным хлебом. Современный черный хлеб делается уже по другому рецепту: 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Так хлеб получается пышнее.

Читать еще:  Шоколадная глазурь для конфет

Достоинства

  • Ржаной хлеб содержит меньше калорий (180 ккал на 100 г) и больше полезных веществ, чем пшеничный хлеб. В нем много витаминов и микроэлементов. Однако он хуже усваивается из-за того, что ржаная мука более грубая. Впрочем, из этого следует другое достоинство ржаного хлеба, которые диетологи считают чуть ли не главным плюсом – большое количество клетчатки. Кусочек черного хлеба содержит 2-4 г клетчатки.
  • Ржаной хлеб содержит различные витамины группы В, полезные для кожи, ногтей и нервной системы человека, никотиновую кислоту, витамина РР в нем в разы больше, чем в пшеничном хлебе. Так же много витамина Е, железа и жирорастворимых витаминов.
  • Ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный: в нем меньше крахмала и меньше углеводов. Чем больше грубых волокон продукте, тем медленнее в кишечнике всасываются сахара, и тем дольше человек чувствует сытость после обеда. Уровень сахара стабилен, нет резких подъемов и падений.

Пьедестал почета по количеству сахара:

Пшеничный – 6 г на 100 г

Ржаной – 4 г на 100 г

Цельнозерновой – 5 г на 100 г

Недостатки

Из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, обострением язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим колитом. Полностью ржаной хлеб слишком тяжел для ежедневного потребления.

Как выбрать

  • Читайте состав: чем меньше пшеничной муки в составе, тем лучше.
  • Выбирайте хлеб на закваске, а не на дрожжах. Он менее воздушен, зато более полезный.
  • Цвет – темно-коричневый, без черного нагара (в нем много канцерогенов – это причина онкологических заболеваний).
  • При резке ржаной хлеб не должен сильно крошиться или превращаться в слипшийся комок.
  • Буханка на вид должна быть ровная, без трещин и надрывов.
  • Естественно, хлеб с плесенью хранить нельзя.

Как хранить

  • Ржаной хлеб надо хранить отдельно от пшеничного, иначе они оба быстро испортятся.
  • Хранить хлеб следует в закрытой посуде, в специальной хлебнице, лучше керамической, без отверстий.
  • Наилучший способ хранения: заверните буханку в льняную салфетку. В пакетах из полиэтилена накапливается влага, и хлеб быстро плесневеет.

Как приготовить

Лучше всего есть хлеб просто так., предварительно натерев чесноком. Если хлеба много, приготовьте сухари, чтобы продукт не пропал. Если есть желание, можно приготовить ржаной хлеб самостоятельно:

Для закваски смешать стакан ржаной муки с водой и налить смесь в стеклянную банку. Накрыть банку марлей и поставить в темное место. На третьи сутки подлить полстакана воды и добавить муки. На четвертые сутки подлить стакан воды и тоже добавить муки. На пятые сутки закваску можно использовать.

Для хлеба нам понадобится:

400 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
2 чайной ложки соли
2 столовой ложки растительного масла
2 столовой ложки меда или патоки
140 мл воды

Просейте муку и замесите тесто. Оставьте его на сутки в холодильнике в кастрюле. Потом переложите в смазанную растительным маслом форму. Там оставьте тесто часа на три. Поставьте на дно духовки кастрюлю с водой для создания пара. Сверху поставьте форму. Выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов, потом снизьте жар и выпекайте еще 30-40 минут.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector