0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Формовой хлеб рецепт

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Читать еще:  Печенье тертое с вареньем

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Пошаговый рецепт формового молочного хлеба для домашней духовки с фото и видео

Сегодня готовлю формовой хлеб, который называется Молочный кирпичик. Этот рецепт молочного хлеба в духовке я буду готовить в форме, но если вы захотите его приготовить без формы, то есть подовым способом, то понадобится уменьшить количество воды в тесте на 20-30 г. В любом случае этот Молочный кирпичик получится очень вкусным, мягким и со сливочным ароматом.

Ингредиенты

Для приготовления формового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

  • пшеничная мука высшего сорта – 150 г;
  • вода – 150 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих дрожжей).
  • вся опара;
  • пшеничная мука в/с – 510 г;
  • вода – 170 г;
  • молоко – 150 г;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 8 г;
  • сливочное масло – 25 г.

Как рассчитать нужное количество теста для формы

Количество этого теста для формового хлеба рассчитано для двух форм, которые еще называют Л-11 (маленькая) и Л-7 (большая).

Размеры Л-11 — 146х101х100 мм Размеры Л-7 — 221х110х115 мм. В форму Л-11 понадобится 300-350 или 380 грамм теста. Я чаще всего беру 350-380 г. В форму Л-7 понадобится 700-780 г теста.

Также из этого количество теста получится 3 маленькие формы Л-11. Закладка теста по 300-380 грамм. Если у вас две формы Л-7, то понадобится увеличить количество ингредиентов в рецепте в 1,32 раза. То есть каждый ингредиент нужно будет умножить на коэффициент 1,32.

Если у вас одна форма Л-7, то нужно каждый ингредиент по очереди умножить на коэффициент 0,62. Например, в опаре мука 165 грамм, а вы умножаете 165*0,62 и получаете 102 грамма пшеничной муки. И так со всеми остальными ингредиентами. В итоге у вас получится 710 грамм теста, которые вы все отправляйте в одну большую форму Л-7.

Если вам нужно рассчитать количество теста для форм других объемов, то напишите мне об этом в комментариях.

Подробное пошаговое видео, как приготовить формовой хлеб, смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Опара пулиш для хлеба

Рецепт молочного хлеба в духовке готовится на опаре длительного брожения, которую еще называют пулиш. Это моя самая любимая опара, которая делает хлеб очень вкусным и ароматным.

К ее приготовлению я приступаю в 21:00 вечера. Для этого в отдельной миске я взвешиваю 150 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю в муку 1 грамм сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете использовать свежие дрожжи. И тогда их понадобится 3 грамма.

Дрожжи смешиваю с мукой.

Затем добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности.

Опару накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре +21°С. Если у вас помещении жарко, то возможно ваша опара будет готова и за 10 часов. Как проверить готовность опары, я уже подробно рассказывала в одном из своих видео. Ссылку на него я оставлю внизу в описании.

Замес теста

Прошло 12 часов и моя опара пулиш уже полностью созрела. На ее поверхности появилось множество пузырьков, она увеличилась в объеме и стала воздушная. Запах у нее приятный, с молочными нотками. Это означает, что опара готова и теперь можно приступать к замесу теста для формового хлеба.

Читать еще:  Песочное печенье с медом

Сначала в опару я добавляю 150 г молока комнатной температуры и 170 г воды. Все перемешиваю.

После этого добавляю 510 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут.

Через 30 минут продолжаем замес теста. Теперь переложите его на стол вымешайте в течение 3 минут. После автолиза тесто будет намного проще вымешать руками. Так как на этот хлеб тесто получается достаточно влажным, то старайтесь замес проводить по технике отбивания, то есть протягиваете тесто по столу, потом поднимаете его с одной стороны и резким движением накрываете другую сторону, как бы сбрасывая тесто с рук. Затем разворачиваете тесто и повторяете все то же самое. Этой технике не сложно научиться, но она просто незаменима при замесе влажного теста руками.

Если у вас есть тестомес или планетарный миксер, то это намного упросит процесс замеса.

После нескольких минут замеса руками я добавляю в тесто 20 г сахара и снова все хорошо вымешиваю до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось около 3 минут.

Затем добавляю 8 г соли и снова все хорошо вымешиваю в течение 3 минут.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Продолжаю замес в течение 5 минут. Тесто должно стать однородным, гладким и эластичным. При этом необходимо его вымесить до хорошо развитой клейковины.

Ферментация теста и обминка

После замеса тесто я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю на ферментацию на 2 часа при температуре +24°С.

При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста. Для этого нужно просто растянуть тесто и сложить с четырех сторон. Такое складывание укрепляет клейковинные нити и делает тесто более упругим.

После обминки оставьте его еще на брожение на 1 час.

Предформовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 2 часа. За это время оно увеличилось в объеме почти в 3 раза и стало пористым внутри.

Теперь я его перекладываю на стол. Обращайтесь с тестом аккуратно и нежно, чтобы по-максимуму сохранить всю его воздушность и пористость.

Теперь необходимо тесто разделить на две части. Для маленькой формы Л-11 понадобится 300-380 г теста. Сегодня я решила для этой взвесить 350 грамм теста. Все остальное тесто пойдет в большую форму Л-7, то есть 780 грамм.

Затем обе части теста я округляю и оставляю на отлежку на 15 минут.

Чтобы сверху тесто не заветрилось, его необходимо накрыть пленкой или миской.

Подготовка форм

Тем временем необходимо подготовить формы для выпечки хлеба. Я буду использовать обычные алюминиевые формы. В зависимости от размера их еще называют Л-7 и Л-11. Л 7 – это большая форма и ее размер по верхнему краю 11 на 22 см, а высота — 11,5 см. Л11- это маленькая форма и ее размер по верхнему краю 10х14,5 см, а высота 10 см.

Перед выпечкой формы необходимо смазать тонким слоем сливочного масла. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы и тесто во время выпечки может прилипнуть. Поэтому используйте сливочное масло для смазывания форм.

Формовка хлебных заготовок

Через 15 минут приступаем к формовке заготовок для формового хлеба. Сначала я беру меньшую часть теста и сверху ее слегка подпыляю пшеничной мукой. Затем переворачиваю заготовку перед собой. И приступаю к формовке. Даже для формового хлеба я стараюсь придать красивую и ровную форму заготовке. Тогда она и после выпечки будет без внешних изъянов.

После формовки заготовку я укладываю в маленькую форму и при необходимости подправляю ее со всех сторон.

Затем приступаю к формовке заготовки для большой формы Л-7. Повторяю все то же самое.

Читать еще:  Кекс в микроволновке с бананом

Расстойка хлеба

После формовки я накрываю формы сверху пленкой и оставляю на расстойку на 1 час 45 минут при температуре +24°С. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид хлебных заготовок в формах. Тесто должно вырасти в объеме в 2,5-3 раза и дойти практически до краев формы.

Украшение кунжутом

У меня заготовки находились на расстойке 1 час 45 минут. Они очень хорошо увеличились в объеме и при надавливании на тесто кончиками пальцев можно почувствовать множество мелких пузырьков.

Теперь заготовки готовы к выпечке. Их можно сразу отправлять в духовку или предварительно украсить семенами кунжута, что я и решила сделать. Для этого заготовки сверху смазываю обычной водой и посыпаю семенами кунжута.

Выпечка хлеба

Формы я ставлю в духовку, разогретую до 230°С. Выпекаю в течение 15 минут при 230°С без пара. Затем снижаю температуру до 190°С продолжаю выпечку еще 25-30 минут.

После выпечки формы сразу достаю из духовки. Хлеб в горячем виде перекладываю на решетку и оставлю до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Мне очень нравится этот формовой хлеб Молочный кирпичик. Готовить рецепт молочного хлеба в духовке не сложно, а вкус всегда превосходный. Хлеб получается очень мягкий, воздушный и ароматный. Он подойдет, как для бутербродов, так и для гренок.

На моем сайте есть еще один очень вкусный рецепт формового хлеба. Подробнее в статье: «Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш — рецепт для домашней духовки«.

Хлеб пшеничный формовой

  • Нам понадобится:
  • 300 мл воды (можно тёплой около 35 градусов)
  • 400 гр муки пшеничной
  • 9-10 гр соли
  • 9-10 гр свежих дрожжей
  • масло подсолнечное для смазывания формы
  • остальные компоненты: семечки, орешки, кунжут, изюм, сахар, йогурт — по желанию

Пошаговое описание рецепта

1. В тёплой воде развести дрожжи, добавить соль, всё тщательно перемещать вилкой, затем добавить 200 гр муки и также тщательно перемешать до исчезновения комочков. Поставить в закрытую духовку подходить на время около 40 минут.
Если есть возможность, задать в духовке температуру около 50-40 градусов, вентилятор не включать, иначе опара не подойдёт, а просто засохнет.
Если нет возможности задать нужную температуру, то нужно просто включить лампу освещения духовки — должно хватить. В духовку на то же время выставить и форму для выпечки, чтобы она прогрелась до температуры подходящего теста.

2. После выстаивания опары в духовке добавить оставшуюся муку (200 гр) и также тщательно вымесить до однородной массы (вилкой, не руками! Помним — рецепт для ленивых!).
На этом этапе желающие могут добавить свои компоненты: кунжут, семечки, орешки. Для особых ценителей хлеба можно добавить около 30 гр нежирного йогурта, он добавит аромат молока и лёгкую кислинку.

3. Выложить смесь в смазанную подсолнечным маслом и прогретую ранее в духовке вместе с тестом форму и снова поставить в духовку для окончательного выстаивания на 40-60 минут — сколько именно, зависит от того, как хорошо подходит тесто.

4. После поднятия в форме теста форму извлечь из электродуховки и далее действовать быстро: в электродуховке включить режим выпекания 200-210 градусов, включить вентилятор для быстрого прогрева духовки (с включенным вентилятором духовка прогреется с 40 до 200 градусов за считанные минуты!), после прогрева до нужной температуры вентилятор выключить и перейти в режим Нагрев сверху и снизу, поставить форму в прогретую духовку и выпекать около 40 минут.
Если есть желание, то для получения менее жёсткой корочки в поддон на более низком уровне налить 150-200 гр воды, тогда атмосфера выпекания будет влажной и корочка получится более мягкой.

5. За 7-8 минут до окончания выпекания включить в электродуховке вентилятор для подрумянивания корочки.
Готовый хлеб сразу же извлечь из формы и остудить на решётке, чтобы влага из хлеба свободно ушла, а не размочила мякиш.

6. После остывания до 25-30 градусов можно наслаждаться вкусным хлебом!
Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector