0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бисквитное пирожное с белковым кремом

Бисквитные пирожные с белковым кремом на агаре от Сергея Грунина

Бисквитные пирожные с белковым кремом

  • Готовим бисквитные пирожные с белковым кремом на агаре.

Тесто
яйцо — 3 шт, сахар — 75 г, мука — 75 г.
крем:
сахар — 300 г, вода — 100 г, агар — 3 г, белки — 100 г (от 3-х яиц), ванилин — на кончике ножа, лимон. к — та — на кончике ножа.

Взбиваем бисквит. Размазываем его по трафарету на пекарскую бумагу и выпекаем при t 200* 6-10 мин. (до золотистого цвета). Не пересушивайте, иначе лепешки будут ломаться.
Выпеченные заготовки осторожно, при помощи ножа, снимаем с бумаги и вставляем в стаканы, предварительно согнув для удобства. (см. фото).

Агар замочить в холодной воде часа на 2 — 3, а можно предварительно на ночь. Довести до кипения, всыпать сахар и варить сироп, помешивая время от времени, чтобы агар не пригорел. Варить мин 10.
Охлажденные белки взбить до увеличения в объеме в 5-6 раз, ввести лимон. кислоту или лимон. сок. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливать сироп. Проодолжить взбивание минут 10-15 до густого пышного крема. В конце взбивания добавить ванилин (или ван. сахар), перемешать.
Остывшие заготовки наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Крем можно взять просто белковый (сырцовый или заварной) или же взбитые сливки.
Выбирайте свой любимый крем.

А теперь процесс приготовления бисквитных пирожных с заварным белковым кремом пошагово.

  • Необходимый набор продуктов.

  • Для выпекания нам понадобится шаблон. На пекарской бумаге нарисуем круги d 9 — 10 см.

  • Я выпекал на силиконовых ковриках. Под коврики подкладывал шаблон.

  • Готовность бисквита определяем, проведя по поверхности черту. Бисквит готов, если след не затекает.

  • Муку вводим в 2 — 3 приема, каждый раз перемешиваем движениями — со дна к верху.

  • Готовое бисквитное тесто.

  • Подготовим стаканы для формования будущих пирожных.

  • Готовое бисквитное тесто раскладываем по 1 стол. ложке по шаблону.

  • Размазываем ложкой в пределах границы шаблона.

  • Выпекаем при t 200* 6 — 10 мин. до золотистого цвета. Не пересушивайте, иначе заготовки будут ломаться.

  • Выпеченные лепешки аккуратно снимаем с бумаги и вкладываем в стаканы — остывать.

  • Готовим белковый заварной крем, на агаре. Можно наполнять кремом из сливок. Эти два крема — пышные, легкие и вкусные.

  • Остывшие заготовки наполняем кремом.

  • Готовые пирожные сверху посыпем сахарной пудрой.

Бисквитное пирожное с белковым кремом

с белковым кремомБисквит 1415, крем .белковый 1157, помада 801, крем

«Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, послс охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склсивают фруктовой начинкой, свсрху глазируют помадой. После ее застыва- ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук- рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным*.

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730,

какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200’С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склсивают попарно (донышка- ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобызаготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, гла- зируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли- вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Читать еще:  Пирог с мясом и тыквой

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22.

Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно

фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше)Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12—15 мм, а затем таким же способом — белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25—30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят сс на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовоеБисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо- собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за- готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон- фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а свсрху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадойБисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше* фруктовое. По заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из слипок. I lonepx- ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100.

Для отделки шоколад 160. Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли- вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные

177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляютдля украшения).

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер- ский лист, выстланный бумагой, слоем 5—7 мм. Выпекают при тем- пературе 200-220’С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10—15 мин.

Пирожное «Рулет чешекпй»Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе- кают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол- ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла- зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом (рис. 27).

Читать еще:  Бисквит по госту рецепт

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго- товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Бисквитное пирожное: рецепт приготовления и фото

Если в доме пахнет свежей выпечкой, ванилином и корицей, то это значит, что там царят любовь и счастье. Такую радость подарить своим близким под силу каждому.

Восхитительное лакомство можно сделать своими руками

Делать бисквитное пирожное очень увлекательно. Украшать его – большое удовольствие, а если оно получилось не только красивым, но и вкусным, то это двойная радость. Бисквиты сами по себе – очень вкусное лакомство, а бисквитные пирожные с кремом ещё и очень красивы. Они могут быть самых разнообразных форм, но наиболее популярны круглые и прямоугольные. Можно печь бисквиты в специальных формах, разделённых на секции. Если у вас их нет, то воспользуйтесь обычным противнем. По его размеру выпекается один большой прямоугольный корж, а затем разрезается ножом на прямоугольники или круглой формой на круги. Эти заготовки укладывают по два или три друг на друга, прослаивая кремом, или делают однослойными. Украшают глазурью и фигурками из сливочного или белкового крема.

Цветы для украшения пирожных

Вы умеете делать розы из крема? Они очень часто украшают традиционные бисквитные пирожные. Рецепт с фотографией пошагового ваяния цветка показан ниже.

Понадобится белый шоколад (180 г), пшеничная мука (2 столовые ложки), сахар (200 г), молоко (250 г), сливочное масло (200 г) и 3 яичных желтка.

Масляный крем для изготовления роз готовится следующим образом:

  • растереть желтки с сахаром добела;
  • муку развести молоком, влить в растёртые желтки и размешать;
  • поставить получившуюся смесь на водяную баню, всыпать в неё измельченный шоколад и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить;
  • размягчённое сливочное масло ввести в охлаждённую до комнатной температуры шоколадную смесь и венчиком, но не миксером, взбить до однородного состояния;
  • заполнить кремом кондитерский мешок и положить в холодильник, чтобы он как следует, остыл;
  • после того как крем достаточно затвердеет (это можно определить опытным путём) из него можно формировать розы.

Классический бисквит

Если знать основные правила и секреты хорошего теста и кремов, то приготовление бисквитных пирожных не составит большого труда. Для обыкновенного бисквитного теста требуются только яйца, сахар и мука. Пропорция примерно такая: на одно куриное яйцо среднего размера нужно 25 грамм сахара и 25 грамм муки. Это всё. Далее возможны вариации, ведь любой классический торт – это большое бисквитное пирожное. Рецепты можно изменять, сокращать или увеличивать количество сахара и муки в зависимости от количества яиц. Если на торт нужно 6 яиц, то для вечеринки из трёх-четырёх человек этот рецепт можно уменьшить вдвое. Форму для выпечки нужно будет взять меньшего размера, чем указано для торта. Для большей компании перерасчёт придётся делать в сторону увеличения.

Секреты профессионалов

Муку обязательно просеивайте. Это нужно не только для того, чтобы избежать попадания в тесто инородных включений, но и для насыщения муки кислородом – тесто получится более воздушным и лучше поднимется.

Профессионалы никогда не вводят в тесто яйца целиком. Желтки нужно осторожно отделить от белков. Белки для лучшего взбивания следует хорошенько остудить в холодильнике. Кстати, яичные белки можно даже замораживать в морозильнике. Оттаяв, они не теряют своих свойств. Не взбиваются белки только от очень свежих яиц, или если в миску попал жир, например, от желтка. Иногда, чтобы пена получилась более крепкой, в белки добавляют щепотку соли, но это совсем не обязательно. Желтки с помощью миксера растирают с сахаром до белого цвета. Когда желтки и белки готовы, их смешивают с мукой. Сначала желтки, а потом очень осторожно с помощью лопатки, но ни в коем случае не миксера, вводят белки. Нужно постараться сделать массу однородной. Белковая пена, если она вмешана правильно, сделает бисквитное пирожное ещё более воздушным. В тесто не нужно добавлять соду или иные разрыхлители. Можно делать бисквит на одних желтках или на одних белках. Тогда надо брать яиц в два раза больше, чем указано в рецепте, то есть вместо четырёх яиц придётся взять восемь и использовать только белки или только желтки. Вместо сахара можно использовать мёд.

При аллергии на некоторые продукты есть варианты замены

При аллергии на глютен, содержащийся в пшенице, пшеничную муку, причем без ущерба для конечного продукта, заменяют кукурузным крахмалом, а если есть аллергия на яичные желтки, то можно сделать бисквитное пирожное с белковым кремом без применения желтков. Такой бисквит называется ангельским. Он получается особенно воздушным и белым. В бисквитах часть муки можно заменять кукурузным крахмалом, орехами, смолотыми как можно мельче, и сухим, не содержащим примесей порошком какао. Без белков, только на одних желтках, можно сделать пирожное бисквитное со сливочным кремом. Оно будет сочным и влажным. Такое пирожное хорошо пропитывать сахарным сиропом с коньяком. Этот ярко-жёлтый бисквит называют дьявольским.

Правила выпекания

Форму для бисквита, чтобы он не пригорел и легко вынулся, лучше застилать пекарской бумагой. Для выпекания бисквиты помещают в горячую духовку. Оптимальная температура – 200 градусов. Если выше, то он поднимется горбом. Готовность проверяется, когда почувствуете запах готовой выпечки. Проткните бисквит деревянной спичкой или зубочисткой. Если она осталась чистой и на неё не налипло тесто, значит бисквит готов. В зависимости от толщины коржа время приготовления меняется в среднем от 10 до 40 минут. Время отстаивания должно составлять примерно 8 часов. Если бисквит не отстоять, а резать сразу, то он будет крошиться или ломаться. Испечённый бисквит лучше отстаивать на решётке в перевёрнутом состоянии. Во-первых, это обеспечит вентиляцию, а во-вторых, бисквитный корж приобретёт более ровную форму.

Глазурь

Завершающим этапом в создании красивого и вкусного пирожного является оформление его верхней части. Очень часто для этого используют глазурь. Рецептов существует множество. Вот один из них. Для него понадобится просеянная сахарная пудра (700 г), яичные белки (3 шт.), 1 чайная ложка лимонного сока и 1 чайная ложка аптечного глицерина, по желанию можно добавить пищевой краситель.

— растереть белки с половиной сахарной пудры;

— добавить лимонный сок и глицерин, всё размешать;

— всыпать оставшуюся пудру и краситель;

— с помощью силиконовой лопатки покрыть пирожные глазурью.

Из этой глазури можно делать разнообразные фигурки. Для этого глазурь помещают в кондитерский мешок и выдавливают на пекарскую бумагу. Потом фигуркам надо дать хорошенько застыть. После этого их можно снять с бумаги и использовать как украшение для пирожных.

Бостонские бисквитные пирожные

А теперь, когда раскрыты основные правила приготовления бисквитного теста, когда рассказано, как делать глазурь и украшения, можно попробовать реализовать полученные сведения и приготовить что-нибудь особенное, например, знаменитые бостонские бисквитные пирожные. Рецепт с фотоиллюстрацией внизу.

Для теста понадобятся 4 яйца, 125 г муки, 150 г сахара и 1 пакетик ванилина. Бисквит готовим, как описано в этой статье. Ванилин всыпаем вместе с мукой. Тесто выливаем в силиконовую или тефлоновую форму с ячейками для круглых кексов и далее печём и остужаем, как описано выше.

Для крема нужно взять 2 яйца, 100 г сахара, 500 г молока, 30 г картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 1 пакетик ванилина. В металлической кастрюле смешать яйца, сахар, молоко, крахмал и ванилин, поставить на огонь и при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки, довести до кипения. Пусть одну-две минуты покипит, после этого снять с огня и остудить на холоде под крышкой. Под крышкой для того, чтобы не образовалась плёнка. В остывшую массу вбить размягчённое сливочное масло. В процессе приготовления и остывания крем приобретает густоту. Его можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для шоколадной глазури нужно растопить на водяной бане 200 г чёрного шоколада и 50 г сливок.

Когда бисквитные заготовки для пирожных будут готовы и выстоят положенные часы, их нужно разрезать вдоль на два или три круга, в зависимости от высоты формы, прослоить кремом, а сверху полить глазурью. Если глазурь потеряла текучесть, её можно восстановить, подогрев на водяной бане. Каждое получившееся у вас бисквитное пирожное можно украсить плоскими фигурками из белой глазури или розами.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector