Безглютеновая закваска для хлеба

7 рецептов приготовления хлеба без глютена в духовке и хлебопечке

Глютен (клейковина) – это белок, который содержится в большинстве злаковых культур, где он составляет до 80% от общей массы зерна. Глютен находится в: пшенице, ячмене, ржи, полбе. Таким образом, в преобладающем большинстве хлебных изделий есть клейковина. А хлеб без глютена, соответственно производится из видов муки, которая не содержит данный вид белка.

Клейковина полезна для здоровья большинства людей. Глютен определяет качество пшеницы, а соответственно, и муки из нее. Придает изделиям из муки эластичность, упругость, пористость, нужную структуру. Если мука не соответствует ГОСТу по своему качеству, то на стадии выпекания в нее добавляют сухую клейковину.

Негативной стороной глютена является тот факт, что попадание его в организм некоторых людей, вызывает реакцию непереносимости. Люди имеющие данную проблему не могут принимать в пищу продукты, содержащие глютен. Выход в этом случае заключается только в одном – использовать в пищу только хлеб, в котором нет клейковины. У простых обывателей часто возникает вопрос – что значит хлеб без глютена?

Какая мука не содержит глютен?

На сегодняшний день существует множество видов муки, произведенной из зерна, в состав которой не входит глютен. Со своей стороны, потребители часто задаются вопросом, какой хлеб без глютена. К ним относится древние виды зерновых, являющихся прародителями современной пшеницы. Также делают муку из экзотических составляющих, не характерных для привычных традиций хлебопечения. Основные виды злаков, зерен и семечек, мука из которых не содержит глютен:

• камут (хоразон);
• спельта;
• тэфф;
• киноа;
• чиа;
• просо;
• амарант;
• кукуруза;
• рис;
• гречневая;
• каштановая;
• виноградная – из красного каберне – данный вид муки появился в Канаде.

Таким образом, отвечая на вопрос – в каком хлебе нет глютена, можно однозначно сказать: в том, который произведен из данных видов муки.

Рецепты хлеба для духовки

Духовка имеет целый ряд преимуществ при выпечке хлебобулочных изделий. К ним можно отнести:

• хрустящую и румяную корочку;
• возможность посыпать поверхность семенами, злаками, хлопьями, мукой;
• выпекать влажные виды хлебов;
• способность поместить буханки большой массы;
• возможность придать выпекаемому изделию самую разнообразную форму.

Рассмотрим рецепты приготовления хлеба без глютена в духовке дома.

Кукурузный

Чтобы получить домашний кукурузный хлеб без глютена, необходимо применять муку тонкого помола. Кукуруза придает изделиям специфический сладковатый привкус.

Ингредиенты рецепты безглютенового хлеба без дрожжей:

• мука из зерен кукурузы – 1 стакан;
• яйца – 2 штуки;
• молоко – 1 стакан;
• соль поваренная или морская – ½ чайной ложки;
• сахар – ½ чайной ложки;
• сода пищевая – 1 чайная ложка.

1. В миске размешать муку и яйца. Желательно взбить в крепкую пену яичный белок и отдельно ввести его в муку.
2. Молоко подогреть вместе с солью, сахаром и добавить все это в муку. Затем ввести и соду, гашенную лимонным соком.
3. В результате получится жидковатая молочно-мучная смесь.
4. Выбирать глубокий поддон или форму, чтобы тесто не растеклось в пласт. Смазать и обсыпать стенки для предотвращения прилипания.
5. Наполнить тестом форму и поместить в предварительно разогретую духовку.
6. Выпекание длится около 30 – 40 минут при температуре 180 о С.
7. Готовность проверять деревянной палочкой. На ней не должно оставаться липких комочков влажного теста.
8. Вынимать из формы можно сразу. Дать немного остыть изделию на решетке.

Хлеб из кукурузной муки

Бездрожжевой

Бездрожжевой хлеб без глютена имеет несколько рецептов. Вот ингредиенты для одного из них:

• гречка нежареная (зеленая) – 200 гр;
• фильтрованная вода – 100 мл;
• квашенная капуста – 1 ст ложка;
• изюм – 1 чайная ложка;
• ¼ кофейной ложки соли;
• сушеные травы по вкусу;
• семечки для украшения.

1. Залить квашенную капусту водой и дать настояться до 20 минут. Таким образом вода обогатиться бактериями. Для этого можно использовать таблетки пробиотиков.
2. После того, как настоялась капуста, слить воду и залить ею зеленую гречку. Оставить на 1 час – в результате гречка разбухнет и станет крошливой. Если этого еще не произошло, значит еще оставить на небольшой промежуток времени.
3. Затем размолоть гречиху в блендере, ввести в полученную кашицу соль, соду (не гашенную), изюм. Тщательно перемешать и выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
4. Выпекать около 1 часа при температуре духовки 190 о С.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Гречневый

Гречневый хлеб без глютена можно готовить из соответствующей муки, купленной в магазине. Для этого необходимо следующее:

• мука из гречихи – 500 г;
• вода – 300 – 30 мл;
• яйца куриные – 2 шт.;
• соль – 1 чайная ложка;
• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• сахар – 2 чайные ложки;
• масло растительное, желательно без запаха – 2 столовые ложки;
• дрожжи прессованные или сухие – 5 г или 2 чайные ложки.

1. Воду нагреть до 30 о С, развести в ней дрожжи вместе с сухими ингредиентами. Добавить оливковое масло.
2. Яйцо слегка взбить и ввести в муку. Тут же добавить понемногу воду с дрожжами.
3. Все тщательно перемешать – можно ложкой, можно рукой. Тесто будет липким и густым.
4. Оставить для активации дрожжей на 2 часа.
5. Форму застелить пергаментом и смазать его изнутри сливочным маслом. Посыпать мукой.
6. Выпекать от 30 до 45 минут при температуре 190 о С – 200 о С.

Хлеб из гречневой муки

Рисовый

Рисовый хлеб без глютена можно выпечь следующим образом.

• мука из белого или бурого риса – 450 г;
• вода – 200 г;
• соль – 1,5 чайные ложки;
• сахар – 1,5 чайные ложки;
• дрожжи сухие – 3 чайные ложки;
• яйцо – 1 крупное или 2 мелких.

1. В воде растворить соль вместе с сахаром и дрожжами.
2. В отдельной миске, в рисовую смесь вбить яйцо и размешать.
3. Постепенно доливать теплую воду с разведенными в ней ингредиентами.
4. Замесить тесто, постепенно увеличивая количество воды. Оставить тесто на 2 часа для подъема. Масса должна увеличиться вдвое.
5. Выстелить форму бумагой для выпекания, смазать и посыпать чтобы не прилипало изделие. Выложить туда тесто.
6. Печь при 190 о С приблизительно 30 – 40 минут.

Хлеб из рисовой муки

Для хлебопечки

Хлеб без глютена в хлебопечке легко сделать дома своими руками. Большое количество рецептов поможет внести разнообразие и обеспечить максимальную пользу для организма. Преимущества использования хлебопечки перед духовкой заключаются в том, что:

1. Позволяет максимально быстро приготовить вкусный домашний хлеб.
2. Мобильна, ее можно взять с собой, например, летом на дачу.
3. Антипригарное покрытие способно предохранить хлеб от появления черной корки.

Печь хлеб без глютена в хлебопечке несложно, рецепты могут быть следующими.

Льняной

Выпекая хлеб без глютена из семени льна, можно обеспечить организм дополнительными микроэлементами и жирными кислотами.

• льняная мука – 400 – 420 граммов;
• цельное семя льна – 1 – 2 столовые ложки;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло (лучше оливковое) – 3 – 4 столовые ложки;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 2 столовые ложки;
• дрожжи – 2 ч. л.

1. Залить воду в чашку хлебопечи – 35 – 40 о С.
2. Подсластить и посолить воду и вылить все растительное масло.
3. Добавлять понемногу муку, тщательно размешивая деревянной лопаткой.
4. В конце добавить дрожжи и льняное семя. И еще раз перемешать.
5. Установить чашу в емкость хлебопечи и задать нужную программу, выбрав желаемый цвет корки готового хлеба.
6. Процесс занимает около 3 – 4 часов.

Хлеб из льняной муки

Амарантовый

Хлеб из этого вида муки редко используется в чистом виде. Чаще используют смесь из нескольких видов муки, например амарантово-рисовой, из которой можно получить вкусный хлеб без глютена по приведенному ниже рецепту.

Ингредиенты для получения закваски:

• амарант – 50 г;
• рисовая смесь – 150 г;
• вода лучше минеральная – столько сколько возьмет тесто;
• сок свежевыжатый лимона и сахар по 1 ч. л.

Процесс готовки: 50 г муки и остальные составляющие тщательно перемешать. Поместить в чистую литровую банку. Прикрыть сухой чистой тканью и поместить туда, где теплее и нет сквозняков. Через сутки внести 50 мл воды и 50 г амаранта – перемешать. Оставить на сутки. Повторить процедуру еще 2 раза.

• мука из бурого или белого риса – 150 г;
• мука из корня амаранта, кукурузная, гречишная, камутовая – по 100 г;
• семя льняное – 1 столовая ложка;
• вода минеральная комнатной температуры – 150 мл;
• крутой кипяток – 100 мл;
• соль – 1 чайная ложка;
• мед – 1 столовая ложка;
• белок взбитый – 1 шт;
• смесь семян – 1 – 2 столовые ложки.

1. Все компоненты, одновременно с закваской, смешиваются тщательно – до состояния отсутствия комков.
2. Получившееся тесто выкладывается в форму хлебопечки. Задается программа с длительной расстойкой. Выпекание длится около 1 часа при температуре 180 о С.

Хлеб из амарантовой муки

Из универсальной муки

Часто потребители задаются вопросом, какой хлеб не содержит глютен. Можно ли выпечь такой вид хлеба при помощи магазинных смесей? Ответ – да.

• смесь безглютеновая;
• дрожжи – 5 – 10 г на 1 кг сухой составляющей;
• жидкость (можно использовать сыворотку или воду) – 300 мл на 500 – 600 г муки;
• сахар – 2 чайные ложки на 500 г муки;
• соль – 1 чайная ложка на 500 г муки;
• факультативно: оливковое или другое растительное масло – 2 ст. л. на 0,3 – 0,5 кг муки.

Процесс приготовления достаточно прост – в емкость хлебопечи опустить все составляющие и дать 2 часа на расстойку. Выпечь, задав нужную программу.

Может ли белый хлеб быть безглютеновым?

Для того, чтобы получить белый хлеб наиболее быстрым способом, используют смесь без глютена «белый хлеб». В нее, как правило, входят следующие виды муки: рисовая, камутовая, кукурузная. Также можно приготовить его и в домашних условиях, просто смешивая разные виды муки в определенных пропорциях.

Есть ли глютен в ржаном черном хлебе?

Многих людей, которые не слишком знакомы с тонкостями мукомольной промышленности, беспокоят вопросы, есть ли глютен в ржаном черном хлебе. Бесспорно, есть.

Если хочется приготовить ржаной хлеб без глютена, стоит воспользоваться готовыми смесями, которые предоставляют различные производители. Их можно найти как в обычных супермаркетах, так и в специализированных магазинах.

Продукты без глютена

Вот какой хлеб без глютена производители предлагают для выпечки: белый, ржаной, кукурузный, рисовый, из смеси. Основные компании, занимающиеся производством таких смесей: Гарнец, Пудов.

Продукция марки “Гарнец”

Если волнует вопрос, в каком хлебе меньше глютена, то здесь можно с полной уверенностью ответить, что больше всего этого белка в пшеничных изделиях. В меньшей степени в ржаных, овсяных.

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Хлеб без пшеничной муки. Для людей с целиакией (непереносимостью глютена). При необходимости соблюдения диеты, полностью исключающей злаки. Нашла в интернете несколько рецептов, но хлеб не получался, методом проб и ошибок нашла свою технологию приготовления и хочу ей поделиться с другими, возможно кому-то пригодится. В хлебе используется цельносмолотая мука рисовая и кукурузная, можно добавить еще амарантовой. В целом приготовление хлеба вместе с закваской занимает 3 дня, но все совсем не сложно. Рисовая закваска не хранится, поэтому я каждый раз делаю новую. Готовый хлеб лучше поджаривать в тостере, так он намного вкуснее.

Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

• Мука рисовая (примерно) — 300 г
• Мука кукурузная (примерно) — 300 г
• Яйцо куриное — 3 шт
• Соль (без горки) — 1 ст. л.
• Сода (с горкой) — 1 ч. л.
• Сахар (для закваски) — 1 ст. л.
• Изюм (изюм без косточек для закваски) — 1 ч. л.
• Тмин — 1 ч. л.
• Вода (количество указано примерно) — 3 стак.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

День 1:
Готовим закваску.
Берем граненый стакан, заполняем больше чем на половину чуть теплой водой, добавляем сахар, изюм, рисовую муку (1-2 столовые ложки), размешиваем и ставим в теплое место.
Муку я использую цельносмолотую, покупаю через интернет.
День 2:
Добавляем в закваску еще 1 столовую ложку рисовой муки, размешиваем деревянной ложкой или палочкой и опять ставим в теплое место (зимой ставлю к батарее, летом к холодильнику).
Закваска должна бродить.

День 3 (утро):
Берем эмалированную кастрюлю и выливаем туда закваску, к ней добавляем кукурузную муку, около 300 грамм. Добавляем воды, перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой но не плотно и оставляем до вечера. Все перемешиваем только деревянной ложкой или палочкой.
Ближе к вечеру можно замешивать основное тесто.

День 3 (вечер):
Добавляем рисовую муку, около 300 грамм, 3 яйца, соль, соду, тмин, воду, размешиваем опять деревянной палочкой и до состояния сметаны.
Берем формы для выпечки хлеба, мажем их маслом, я мажу оливковым, посыпаю кукурузной мукой, чтобы хлеб не приставал.
выливаем тесто, но не до краев, оно еще немножко поднимется.
Закрываем формы полотенцем и оставляем на 2 часа.

Через 1.5 часа можно включить духовку и прогреть ее. Потом ставим в нее хлеб и выпекаем при температуре 175 градусов. При выпечке я закрываю формы сверху фольгой, но не сразу, а когда хлеб сверху чуть подрумянится.
Для маленькой буханочки хватает 2-х часов выпечки, крупную лучше печь 3 часа.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Ржано-пшеничный хлеб

• 23
• 45
• 7603

Плетенка с маком по советскому ГОСТу

• 306
• 1542
• 46901

Сырно-овощной хлеб с тыквенными семечками

• 38
• 67
• 3996

Домашние багеты

• 70
• 184
• 3486

Сладкий медовый хлеб с финиками

• 57
• 364
• 3516

Хлеб с цельным зерном

• 49
• 23
• 8379

Шоколадный хлеб в глиняном горшке

• 73
• 133
• 5558

Фокачча с сыром и луком

• 138
• 1259
• 45408

Овсяный хлеб с кукурузой

• 92
• 205
• 4396

Комментарии и отзывы

8 февраля 2018 года reshuk #

7 февраля 2017 года Olga_Kov #

4 сентября 2016 года sozmaria #

6 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года sozmaria #

7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

7 сентября 2016 года sozmaria #

7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

7 сентября 2016 года sozmaria #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Мультизлаковый безглютеновый хлеб на закваске (Sekowa)

Испекла безглютеновый хлеб из микса муки и он просто чудесный! Использовала кукурузу, обычный круглый рис, зеленую гречку и чечевицу, которые я смолола на Hawos Queen1, как же это круто, что можно в любой момент намолоть свежей ароматной и полезной муки, самой разной, и не платить за нее бешеные деньги, и не хранить потом эти пакеты месяцами, пока мука не прогоркнет. В хлеб еще добавила картофельный отвар вместо воды, плюс взяла картофельное пюре, и он так поднялся отлично, что у меня руки сами потянулись написать про особый хлеб для особых людей))) Верхушка у него потрескалась, но все равно осталась пышной, не провалилась, а пахнет он очень приятно и тонко — гречкой, хоть я и не жалую гречку, но пахнет мопомрачительно! Я такого от этого хлеба не ожидала. А пекла его, кстати, в хлебопечке Unold EXTRA на пользовательском режиме.

За 10-12 часов поставьте закваску:

20 гр. восстановленного кукурузного стартера Sekowa (восстанавливать его можно на любой муке, принцип — тут);

150 гр. кукурузной муки тонкого помола, или цельнозерновой просеянной;

170 гр. теплой воды.

Смешайте, оставьте созревать при температуре 28-30 градусов на 10-12 часов. Опара не сильно увеличится в объеме, но внутри будет разрыхленной.

Для теста:

200 гр. рисовой муки;

200 гр. муки из зеленой гречки;

100 гр. муки из оранжевой чечевицы;

100 гр. картофельного пюре (картошку почистить и отварить в воде без соли, потом растолочь и сотудить);

50 гр. картофельного крахмала;

300 гр. картофельного отвара (можно воду, можно сыворотку);

25 гр. сахара или меда;

30 гр. растительного масла.

В ведерко хлебопечи добавьте сначала опару, потом муку, потом все остальные ингредиенты (желательно соблюсти последовательность, так хлебопечи будет проще перемешать все до однородности). Если вы хотите испечь этот хлеб в духовке, то просто вручную или с помощью тестомеса как следует перемешайте все до однородности и полного увлажнения муки.

Как запрограммировать пользовательскй режим:

С помощью кнопки MENU выберите пользовательскую программу EIGENPROGRAMM, потом нажмите PROGRAMMABSCHNITT/Программный шаг, чтобы перейти к программированию этапов выпечки.

• Первый этап – предварительный нагрев, я решила пропустить и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила его. Потом дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – замесу.
• Второй этап – замес, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время 30 минут (чтоб хорошо все перемешалось), после дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – первому подъему теста (их, подъемов, всего три).
• Первый подъем – 45 минут (время установила с помощью ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла ко второму подъему теста.
• Второй подъем теста – 35 минут (установка времени — ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к третьему подъему теста.
• Третий подъем теста полностью обнулила (кнопка ZEITÄNDERUNG – выбор времени), дважды нажала кнопку PROGRAMMABSCHNITT и перешла к очередному этапу –выпечке.
• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время выпечки – 60 минут, дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к завершающему этапу приготовления хлеба – сохранению тепла.
• Сохранение тепла запрограммировала максимальное – 60 минут (с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG). После один раз нажать PROGRAMMABSCHNITT и дважды START, программа тут же запустится.

Мне два раза пришлось срочно сбивать настройки программы и программировать заново, чтобы тесто не перебродило, оно очень быстро подходило, поэтоум будьте начеку!

А вот фото процесса.

Тесто очень хорошо подошло за 45 минут! Если вы хотите испечь не в хлебопечке, то постарайтесь обеспечить правильнйы температурный режим — 28-30 граудсов.

Обминка после первого подъема. Если печете не в ХП, вылейте тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и присыпанную мукой, или застеленную пергаментов, или силиконовую) и оставьте бродить на 40-50 минут при температуре 28-30 градусов.

Второй подъем теста буквально перед выпечкой.

Готовый хлеб, который я достала из ведерка после того, как программа полностью завершилась, то есть, через час после выпечки. За час, что работала функция сохранения тепла, хлеб продолжал готовиться.

Для выпчеки в духовке температурный режим — 180 градусов, духовку нужно греть заранее, выпечкать 40-45 минут.

Кстати, в отличие от безглютеновых на дрожжах, на соде или просто из какой-то одной муки, это не черствеет со скоростью света и даже через несколько дней остается не сухим, не ломким и вообще почти не меняет своих свойств и вкуса. В общем, удивительный хлеб! Храню его, кстати, в пищевой пленке.