Безглютеновая закваска для хлеба
Содержание
- 1 Безглютеновая закваска для хлеба
- 1.1 7 рецептов приготовления хлеба без глютена в духовке и хлебопечке
- 1.2 Какая мука не содержит глютен?
- 1.3 Рецепты хлеба для духовки
- 1.4 Для хлебопечки
- 1.5 Может ли белый хлеб быть безглютеновым?
- 1.6 Есть ли глютен в ржаном черном хлебе?
- 1.7 Продукты без глютена
- 1.8 Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
- 1.9 Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:
- 1.10 Пищевая и энергетическая ценность:
- 1.11 Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:
- 1.12 Мультизлаковый безглютеновый хлеб на закваске (Sekowa)
7 рецептов приготовления хлеба без глютена в духовке и хлебопечке
Глютен (клейковина) – это белок, который содержится в большинстве злаковых культур, где он составляет до 80% от общей массы зерна. Глютен находится в: пшенице, ячмене, ржи, полбе. Таким образом, в преобладающем большинстве хлебных изделий есть клейковина. А хлеб без глютена, соответственно производится из видов муки, которая не содержит данный вид белка.
Клейковина полезна для здоровья большинства людей. Глютен определяет качество пшеницы, а соответственно, и муки из нее. Придает изделиям из муки эластичность, упругость, пористость, нужную структуру. Если мука не соответствует ГОСТу по своему качеству, то на стадии выпекания в нее добавляют сухую клейковину.
Негативной стороной глютена является тот факт, что попадание его в организм некоторых людей, вызывает реакцию непереносимости. Люди имеющие данную проблему не могут принимать в пищу продукты, содержащие глютен. Выход в этом случае заключается только в одном – использовать в пищу только хлеб, в котором нет клейковины. У простых обывателей часто возникает вопрос – что значит хлеб без глютена?
Какая мука не содержит глютен?
На сегодняшний день существует множество видов муки, произведенной из зерна, в состав которой не входит глютен. Со своей стороны, потребители часто задаются вопросом, какой хлеб без глютена. К ним относится древние виды зерновых, являющихся прародителями современной пшеницы. Также делают муку из экзотических составляющих, не характерных для привычных традиций хлебопечения. Основные виды злаков, зерен и семечек, мука из которых не содержит глютен:
- камут (хоразон);
- спельта;
- тэфф;
- киноа;
- чиа;
- просо;
- амарант;
- кукуруза;
- рис;
- гречневая;
- каштановая;
- виноградная – из красного каберне – данный вид муки появился в Канаде.
Таким образом, отвечая на вопрос – в каком хлебе нет глютена, можно однозначно сказать: в том, который произведен из данных видов муки.
Рецепты хлеба для духовки
Духовка имеет целый ряд преимуществ при выпечке хлебобулочных изделий. К ним можно отнести:
- хрустящую и румяную корочку;
- возможность посыпать поверхность семенами, злаками, хлопьями, мукой;
- выпекать влажные виды хлебов;
- способность поместить буханки большой массы;
- возможность придать выпекаемому изделию самую разнообразную форму.
Рассмотрим рецепты приготовления хлеба без глютена в духовке дома.
Кукурузный
Чтобы получить домашний кукурузный хлеб без глютена, необходимо применять муку тонкого помола. Кукуруза придает изделиям специфический сладковатый привкус.
Ингредиенты рецепты безглютенового хлеба без дрожжей:
- мука из зерен кукурузы – 1 стакан;
- яйца – 2 штуки;
- молоко – 1 стакан;
- соль поваренная или морская – ½ чайной ложки;
- сахар – ½ чайной ложки;
- сода пищевая – 1 чайная ложка.
- В миске размешать муку и яйца. Желательно взбить в крепкую пену яичный белок и отдельно ввести его в муку.
- Молоко подогреть вместе с солью, сахаром и добавить все это в муку. Затем ввести и соду, гашенную лимонным соком.
- В результате получится жидковатая молочно-мучная смесь.
- Выбирать глубокий поддон или форму, чтобы тесто не растеклось в пласт. Смазать и обсыпать стенки для предотвращения прилипания.
- Наполнить тестом форму и поместить в предварительно разогретую духовку.
- Выпекание длится около 30 – 40 минут при температуре 180 о С.
- Готовность проверять деревянной палочкой. На ней не должно оставаться липких комочков влажного теста.
- Вынимать из формы можно сразу. Дать немного остыть изделию на решетке.
Хлеб из кукурузной муки
Бездрожжевой
Бездрожжевой хлеб без глютена имеет несколько рецептов. Вот ингредиенты для одного из них:
- гречка нежареная (зеленая) – 200 гр;
- фильтрованная вода – 100 мл;
- квашенная капуста – 1 ст ложка;
- изюм – 1 чайная ложка;
- ¼ кофейной ложки соли;
- сушеные травы по вкусу;
- семечки для украшения.
- Залить квашенную капусту водой и дать настояться до 20 минут. Таким образом вода обогатиться бактериями. Для этого можно использовать таблетки пробиотиков.
- После того, как настоялась капуста, слить воду и залить ею зеленую гречку. Оставить на 1 час – в результате гречка разбухнет и станет крошливой. Если этого еще не произошло, значит еще оставить на небольшой промежуток времени.
- Затем размолоть гречиху в блендере, ввести в полученную кашицу соль, соду (не гашенную), изюм. Тщательно перемешать и выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
- Выпекать около 1 часа при температуре духовки 190 о С.
Бездрожжевой хлеб на закваске
Гречневый
Гречневый хлеб без глютена можно готовить из соответствующей муки, купленной в магазине. Для этого необходимо следующее:
- мука из гречихи – 500 г;
- вода – 300 – 30 мл;
- яйца куриные – 2 шт.;
- соль – 1 чайная ложка;
- лимонный сок – 1 чайная ложка;
- сахар – 2 чайные ложки;
- масло растительное, желательно без запаха – 2 столовые ложки;
- дрожжи прессованные или сухие – 5 г или 2 чайные ложки.
- Воду нагреть до 30 о С, развести в ней дрожжи вместе с сухими ингредиентами. Добавить оливковое масло.
- Яйцо слегка взбить и ввести в муку. Тут же добавить понемногу воду с дрожжами.
- Все тщательно перемешать – можно ложкой, можно рукой. Тесто будет липким и густым.
- Оставить для активации дрожжей на 2 часа.
- Форму застелить пергаментом и смазать его изнутри сливочным маслом. Посыпать мукой.
- Выпекать от 30 до 45 минут при температуре 190 о С – 200 о С.
Хлеб из гречневой муки
Рисовый
Рисовый хлеб без глютена можно выпечь следующим образом.
- мука из белого или бурого риса – 450 г;
- вода – 200 г;
- соль – 1,5 чайные ложки;
- сахар – 1,5 чайные ложки;
- дрожжи сухие – 3 чайные ложки;
- яйцо – 1 крупное или 2 мелких.
- В воде растворить соль вместе с сахаром и дрожжами.
- В отдельной миске, в рисовую смесь вбить яйцо и размешать.
- Постепенно доливать теплую воду с разведенными в ней ингредиентами.
- Замесить тесто, постепенно увеличивая количество воды. Оставить тесто на 2 часа для подъема. Масса должна увеличиться вдвое.
- Выстелить форму бумагой для выпекания, смазать и посыпать чтобы не прилипало изделие. Выложить туда тесто.
- Печь при 190 о С приблизительно 30 – 40 минут.
Хлеб из рисовой муки
Для хлебопечки
Хлеб без глютена в хлебопечке легко сделать дома своими руками. Большое количество рецептов поможет внести разнообразие и обеспечить максимальную пользу для организма. Преимущества использования хлебопечки перед духовкой заключаются в том, что:
- Позволяет максимально быстро приготовить вкусный домашний хлеб.
- Мобильна, ее можно взять с собой, например, летом на дачу.
- Антипригарное покрытие способно предохранить хлеб от появления черной корки.
Печь хлеб без глютена в хлебопечке несложно, рецепты могут быть следующими.
Льняной
Выпекая хлеб без глютена из семени льна, можно обеспечить организм дополнительными микроэлементами и жирными кислотами.
- льняная мука – 400 – 420 граммов;
- цельное семя льна – 1 – 2 столовые ложки;
- вода – 1 стакан;
- растительное масло (лучше оливковое) – 3 – 4 столовые ложки;
- соль – 1 чайная ложка;
- сахар – 2 столовые ложки;
- дрожжи – 2 ч. л.
- Залить воду в чашку хлебопечи – 35 – 40 о С.
- Подсластить и посолить воду и вылить все растительное масло.
- Добавлять понемногу муку, тщательно размешивая деревянной лопаткой.
- В конце добавить дрожжи и льняное семя. И еще раз перемешать.
- Установить чашу в емкость хлебопечи и задать нужную программу, выбрав желаемый цвет корки готового хлеба.
- Процесс занимает около 3 – 4 часов.
Хлеб из льняной муки
Амарантовый
Хлеб из этого вида муки редко используется в чистом виде. Чаще используют смесь из нескольких видов муки, например амарантово-рисовой, из которой можно получить вкусный хлеб без глютена по приведенному ниже рецепту.
Ингредиенты для получения закваски:
- амарант – 50 г;
- рисовая смесь – 150 г;
- вода лучше минеральная – столько сколько возьмет тесто;
- сок свежевыжатый лимона и сахар по 1 ч. л.
Процесс готовки: 50 г муки и остальные составляющие тщательно перемешать. Поместить в чистую литровую банку. Прикрыть сухой чистой тканью и поместить туда, где теплее и нет сквозняков. Через сутки внести 50 мл воды и 50 г амаранта – перемешать. Оставить на сутки. Повторить процедуру еще 2 раза.
- мука из бурого или белого риса – 150 г;
- мука из корня амаранта, кукурузная, гречишная, камутовая – по 100 г;
- семя льняное – 1 столовая ложка;
- вода минеральная комнатной температуры – 150 мл;
- крутой кипяток – 100 мл;
- соль – 1 чайная ложка;
- мед – 1 столовая ложка;
- белок взбитый – 1 шт;
- смесь семян – 1 – 2 столовые ложки.
- Все компоненты, одновременно с закваской, смешиваются тщательно – до состояния отсутствия комков.
- Получившееся тесто выкладывается в форму хлебопечки. Задается программа с длительной расстойкой. Выпекание длится около 1 часа при температуре 180 о С.
Хлеб из амарантовой муки
Из универсальной муки
Часто потребители задаются вопросом, какой хлеб не содержит глютен. Можно ли выпечь такой вид хлеба при помощи магазинных смесей? Ответ – да.
- смесь безглютеновая;
- дрожжи – 5 – 10 г на 1 кг сухой составляющей;
- жидкость (можно использовать сыворотку или воду) – 300 мл на 500 – 600 г муки;
- сахар – 2 чайные ложки на 500 г муки;
- соль – 1 чайная ложка на 500 г муки;
- факультативно: оливковое или другое растительное масло – 2 ст. л. на 0,3 – 0,5 кг муки.
Процесс приготовления достаточно прост – в емкость хлебопечи опустить все составляющие и дать 2 часа на расстойку. Выпечь, задав нужную программу.
Может ли белый хлеб быть безглютеновым?
Для того, чтобы получить белый хлеб наиболее быстрым способом, используют смесь без глютена «белый хлеб». В нее, как правило, входят следующие виды муки: рисовая, камутовая, кукурузная. Также можно приготовить его и в домашних условиях, просто смешивая разные виды муки в определенных пропорциях.
Есть ли глютен в ржаном черном хлебе?
Многих людей, которые не слишком знакомы с тонкостями мукомольной промышленности, беспокоят вопросы, есть ли глютен в ржаном черном хлебе. Бесспорно, есть.
Если хочется приготовить ржаной хлеб без глютена, стоит воспользоваться готовыми смесями, которые предоставляют различные производители. Их можно найти как в обычных супермаркетах, так и в специализированных магазинах.
Продукты без глютена
Вот какой хлеб без глютена производители предлагают для выпечки: белый, ржаной, кукурузный, рисовый, из смеси. Основные компании, занимающиеся производством таких смесей: Гарнец, Пудов.
Продукция марки “Гарнец”
Если волнует вопрос, в каком хлебе меньше глютена, то здесь можно с полной уверенностью ответить, что больше всего этого белка в пшеничных изделиях. В меньшей степени в ржаных, овсяных.
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Хлеб без пшеничной муки. Для людей с целиакией (непереносимостью глютена). При необходимости соблюдения диеты, полностью исключающей злаки. Нашла в интернете несколько рецептов, но хлеб не получался, методом проб и ошибок нашла свою технологию приготовления и хочу ей поделиться с другими, возможно кому-то пригодится. В хлебе используется цельносмолотая мука рисовая и кукурузная, можно добавить еще амарантовой. В целом приготовление хлеба вместе с закваской занимает 3 дня, но все совсем не сложно. Рисовая закваска не хранится, поэтому я каждый раз делаю новую. Готовый хлеб лучше поджаривать в тостере, так он намного вкуснее.
Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:
- Мука рисовая (примерно) — 300 г
- Мука кукурузная (примерно) — 300 г
- Яйцо куриное — 3 шт
- Соль (без горки) — 1 ст. л.
- Сода (с горкой) — 1 ч. л.
- Сахар (для закваски) — 1 ст. л.
- Изюм (изюм без косточек для закваски) — 1 ч. л.
- Тмин — 1 ч. л.
- Вода (количество указано примерно) — 3 стак.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:
День 1:
Готовим закваску.
Берем граненый стакан, заполняем больше чем на половину чуть теплой водой, добавляем сахар, изюм, рисовую муку (1-2 столовые ложки), размешиваем и ставим в теплое место.
Муку я использую цельносмолотую, покупаю через интернет.
День 2:
Добавляем в закваску еще 1 столовую ложку рисовой муки, размешиваем деревянной ложкой или палочкой и опять ставим в теплое место (зимой ставлю к батарее, летом к холодильнику).
Закваска должна бродить.
День 3 (утро):
Берем эмалированную кастрюлю и выливаем туда закваску, к ней добавляем кукурузную муку, около 300 грамм. Добавляем воды, перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой но не плотно и оставляем до вечера. Все перемешиваем только деревянной ложкой или палочкой.
Ближе к вечеру можно замешивать основное тесто.
День 3 (вечер):
Добавляем рисовую муку, около 300 грамм, 3 яйца, соль, соду, тмин, воду, размешиваем опять деревянной палочкой и до состояния сметаны.
Берем формы для выпечки хлеба, мажем их маслом, я мажу оливковым, посыпаю кукурузной мукой, чтобы хлеб не приставал.
выливаем тесто, но не до краев, оно еще немножко поднимется.
Закрываем формы полотенцем и оставляем на 2 часа.
Через 1.5 часа можно включить духовку и прогреть ее. Потом ставим в нее хлеб и выпекаем при температуре 175 градусов. При выпечке я закрываю формы сверху фольгой, но не сразу, а когда хлеб сверху чуть подрумянится.
Для маленькой буханочки хватает 2-х часов выпечки, крупную лучше печь 3 часа.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
Похожие рецепты
Ржано-пшеничный хлеб
- 23
- 45
- 7603
Плетенка с маком по советскому ГОСТу
- 306
- 1542
- 46901
Сырно-овощной хлеб с тыквенными семечками
- 38
- 67
- 3996
Домашние багеты
- 70
- 184
- 3486
Сладкий медовый хлеб с финиками
- 57
- 364
- 3516
Хлеб с цельным зерном
- 49
- 23
- 8379
Шоколадный хлеб в глиняном горшке
- 73
- 133
- 5558
Фокачча с сыром и луком
- 138
- 1259
- 45408
Овсяный хлеб с кукурузой
- 92
- 205
- 4396
Комментарии и отзывы
8 февраля 2018 года reshuk #
7 февраля 2017 года Olga_Kov #
4 сентября 2016 года sozmaria #
6 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)
6 сентября 2016 года sozmaria #
7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года sozmaria #
7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)
7 сентября 2016 года sozmaria #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вход без регистрации
Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.
Мультизлаковый безглютеновый хлеб на закваске (Sekowa)
Испекла безглютеновый хлеб из микса муки и он просто чудесный! Использовала кукурузу, обычный круглый рис, зеленую гречку и чечевицу, которые я смолола на Hawos Queen1, как же это круто, что можно в любой момент намолоть свежей ароматной и полезной муки, самой разной, и не платить за нее бешеные деньги, и не хранить потом эти пакеты месяцами, пока мука не прогоркнет. В хлеб еще добавила картофельный отвар вместо воды, плюс взяла картофельное пюре, и он так поднялся отлично, что у меня руки сами потянулись написать про особый хлеб для особых людей))) Верхушка у него потрескалась, но все равно осталась пышной, не провалилась, а пахнет он очень приятно и тонко — гречкой, хоть я и не жалую гречку, но пахнет мопомрачительно! Я такого от этого хлеба не ожидала. А пекла его, кстати, в хлебопечке Unold EXTRA на пользовательском режиме.
За 10-12 часов поставьте закваску:
20 гр. восстановленного кукурузного стартера Sekowa (восстанавливать его можно на любой муке, принцип — тут);
150 гр. кукурузной муки тонкого помола, или цельнозерновой просеянной;
170 гр. теплой воды.
Смешайте, оставьте созревать при температуре 28-30 градусов на 10-12 часов. Опара не сильно увеличится в объеме, но внутри будет разрыхленной.
Для теста:
200 гр. рисовой муки;
200 гр. муки из зеленой гречки;
100 гр. муки из оранжевой чечевицы;
100 гр. картофельного пюре (картошку почистить и отварить в воде без соли, потом растолочь и сотудить);
50 гр. картофельного крахмала;
300 гр. картофельного отвара (можно воду, можно сыворотку);
25 гр. сахара или меда;
30 гр. растительного масла.
В ведерко хлебопечи добавьте сначала опару, потом муку, потом все остальные ингредиенты (желательно соблюсти последовательность, так хлебопечи будет проще перемешать все до однородности). Если вы хотите испечь этот хлеб в духовке, то просто вручную или с помощью тестомеса как следует перемешайте все до однородности и полного увлажнения муки.
Как запрограммировать пользовательскй режим:
С помощью кнопки MENU выберите пользовательскую программу EIGENPROGRAMM, потом нажмите PROGRAMMABSCHNITT/Программный шаг, чтобы перейти к программированию этапов выпечки.
- Первый этап – предварительный нагрев, я решила пропустить и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила его. Потом дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – замесу.
- Второй этап – замес, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время 30 минут (чтоб хорошо все перемешалось), после дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – первому подъему теста (их, подъемов, всего три).
- Первый подъем – 45 минут (время установила с помощью ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла ко второму подъему теста.
- Второй подъем теста – 35 минут (установка времени — ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к третьему подъему теста.
- Третий подъем теста полностью обнулила (кнопка ZEITÄNDERUNG – выбор времени), дважды нажала кнопку PROGRAMMABSCHNITT и перешла к очередному этапу –выпечке.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время выпечки – 60 минут, дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к завершающему этапу приготовления хлеба – сохранению тепла.
- Сохранение тепла запрограммировала максимальное – 60 минут (с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG). После один раз нажать PROGRAMMABSCHNITT и дважды START, программа тут же запустится.
Мне два раза пришлось срочно сбивать настройки программы и программировать заново, чтобы тесто не перебродило, оно очень быстро подходило, поэтоум будьте начеку!
А вот фото процесса.
Тесто очень хорошо подошло за 45 минут! Если вы хотите испечь не в хлебопечке, то постарайтесь обеспечить правильнйы температурный режим — 28-30 граудсов.
Обминка после первого подъема. Если печете не в ХП, вылейте тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и присыпанную мукой, или застеленную пергаментов, или силиконовую) и оставьте бродить на 40-50 минут при температуре 28-30 градусов.
Второй подъем теста буквально перед выпечкой.
Готовый хлеб, который я достала из ведерка после того, как программа полностью завершилась, то есть, через час после выпечки. За час, что работала функция сохранения тепла, хлеб продолжал готовиться.
Для выпчеки в духовке температурный режим — 180 градусов, духовку нужно греть заранее, выпечкать 40-45 минут.
Кстати, в отличие от безглютеновых на дрожжах, на соде или просто из какой-то одной муки, это не черствеет со скоростью света и даже через несколько дней остается не сухим, не ломким и вообще почти не меняет своих свойств и вкуса. В общем, удивительный хлеб! Храню его, кстати, в пищевой пленке.