0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Берлинское пирожное рецепт

Пирожное берлинское

Ингредиенты

  • именно так их делают на производстве:
  • тесто слоенное бездрожжевое — 500 гр
  • сахар- 100 гр
  • лимонная глазурь:
  • лимон — 2 шт. ( я брала лайм)
  • сахарная пудра — 200 г
  • помада — 100 г
  • для помады:
  • сахар-песок- 102 гр.
  • патока крахмальная -15 гр.
  • вода -70 г
  • эссенция -4 гр. (можно не брать)

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала варим помаду.

Помада (Общие сведения)

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.

Охлажденный до 30-40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.

Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Читать еще:  Пирожки с луком и яйцом рецепт

Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск.

Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну.

По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115. 117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20. 30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35. 45Ц в течение 40. 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15. 20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Если нет мраморного стола или доски. то..помаду варим в сотейнике с широким дном, когда она готова опускаем сотейник в прохладную воду и воду периодически меняем, до охлаждения помады до нужной температуры. все остальное по инструкции)))

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Слоеное тесто расскатываем на сахаре в прямоугольник, потом разрезаем его вдоль пополам. Края теста с верху и снизу складываем к середине и потом еще пополам. Слегка прижимаем скалкой. Нарезаем на порции 2 см, ставим срезом вверх и тонко раскатываем ,получается что-то типа плоской плюшки ( сердечка). Выпекаем при 220 град 10 минут. Из лимона (лайма) выдавливаем сок и взбиваем его с сахарной пудрой, смазываем теплые пирожные. Сверху наносим слегка подогретую помаду. Дать немного постоять 1-2 часа.

Как приготовить берлинское пирожное?

Традиционное берлинское пирожное является фантастической по вкусу и довольно простой в приготовлении выпечкой. Оно хрустящее, сладкое, маслянистое и очень ароматное. Прекрасное дополнение к любому, даже самому изысканному обеду или фуршету.

Довольно часто одно и то же блюдо имеет отличающиеся названия в различных странах. В Германии данный вид печенья называют «свиные ушки», во Франции — «пальмовые листья», а в англоязычном мире – «уши слона». Столь интересные сравнения появились прежде всего из-за формы выпечки.

Предлагаем вам несколько рецептов приготовления берлинского пирожного. Все они очень просты по ингредиентному составу и состоят из двух этапов. На первом готовится традиционное слоеное тесто. Это процесс довольно трудоемкий, хотя и не особо сложный. На втором этапе происходит приготовление специальной помадки, но в некоторых вариантах она отсутствует.

Берлинское пирожное: рецепт слоеного теста

Для приготовления бездрожжевого слоеного теста, составляющего основу всех существующих рецептов берлинского пирожного, потребуется довольно много времени. Однако не забывайте, что его можно наготовить впрок и затем заморозить, причем не только для данного печенья, но и для различных пирогов, слоек и прочего.

Предварительно вам необходимо подготовить следующие продукты:

  • 4 стакана пшеничной муки;
  • 450 грамм хорошего сливочного масла;
  • 1 стакан ледяной воды;
  • 2 куриных яйца;
  • щепотку соли;
  • ½ ч. л. лимонной кислоты.
Читать еще:  Наполеон на сковороде со сгущенкой

Приготовление теста

Берлинское пирожное готовится из слоеного теста, рецепт которого представлен в нашем обзоре. Для его приготовления запаситесь временем и терпением.

На чистую рабочую поверхность стола горкой просейте пшеничную муку, но не всю. Оставьте буквально половину стакана в стороне. В горке муки сделайте углубление, напоминающее кратер вулкана, и вбейте в него яйца, добавьте лимонную кислоту и соль, воду. Замесите не тугое тесто. Оно должно быть довольно мягким и эластичным, но при этом не прилипать к столу и рукам. Скатайте шар и заверните его в пищевую пленку, затем дайте отдохнуть в течение двадцати минут.

Сливочное масло должно быть мягким. Порубите его на мелкие кусочки в отдельной миске, затем добавьте оставшуюся муку и хорошо разомните вилкой до состояния каши.

Готовое тесто раскатайте в ровный пласт толщиной около 1-1,5 см. Выложите на него масляную смесь, аккуратно и равномерно распределите ее по поверхности. Затем сверните тесто конвертом и раскатайте его вновь до первоначальной толщины. Далее пласт сначала сверните по горизонтальной оси, а затем по вертикальной. Оставьте в холодильнике на 20-30 минут. Повторите последнюю манипуляцию еще 2-3 раза.

Формирование ушек

Берлинское пирожное (фото см. в тексте) имеет характерную форму в виде ушек. Для того чтобы все получилось верно, раскатайте готовое слоеное тесто в тонкий пласт и придайте ему форму прямоугольника. Просто ровно обрежьте края. Сверху тесто обильно посыпьте смесью из сахара и ванили. Сверните пласт так, как показано на фото ниже.

Затем начинайте сворачивать каждый край в рулончик. Нарежьте тесто острым ножом на кусочки шириной 2 см. Выложите их на застеленный пекарской бумагой (либо смазанный маслом) противень. Выпекайте пирожное 5-6 минут при температуре 200 градусов. Затем выньте противень, переверните печенья и посадите их в печь еще на такой же промежуток времени. Поверхность теста должна быть хорошо подрумяненной.

Глазурь для берлинского пирожного

В традиционном варианте берлинские пирожные (печенье) покрывают глазурью. Для того чтобы ее приготовить, вам необходимо взять:

  • сахарной пудры 3 ст. л.;
  • крахмала кукурузного 1 ст. л.;
  • воды 1 ст. л.;
  • сок от половинки лимона;
  • ванильный сахар.

Смешайте все перечисленные компоненты при помощи венчика до равномерного состояния. Перед нанесением глазурь охладите. Кондитеры рекомендуют использовать именно кукурузный крахмал, не заменяя его картофельным.

Остывшие «ушки» полейте глазурью и уберите в холодильник на час. Подавайте их к горячему чаю или кофе.

Мы рассказали вам о том, как приготовить берлинское пирожное из слоеного теста по классическому рецепту. Подготовка отнимет определенное время. Однако сейчас есть прекрасная альтернатива – готовый магазинный полуфабрикат. Качественный продукт зачастую ни в чем не уступает тесту, приготовленному в домашних условиях.

Пирожное берлинское с орехами и корицей

Традиционный вариант приготовления «ушек» можно разнообразить. Предлагаем вам использовать для этого ароматную корицу и миндаль. Горсть орехов предварительно обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния крупной крошки. Затем смешайте их с корицей (2 ч. л.) и сахаром (4 ст. л.). Посыпьте смесью поверхность готового раскатанного теста, а затем повторите процедуру формирования «ушек», описанную выше.

В этом случае использовать сахарно-лимонную глазурь не нужно. Вкус берлинского пирожного и без того будет ярким и насыщенным, что уж говорить о невероятном аромате, который заполнит не только кухню, но и весь дом.

Пирожное берлинское с творогом и изюмом

Классическое берлинское пирожное можно разнообразить при помощи более «серьезных» начинок. Предлагаем вам попробовать творог с изюмом. Вариант необычный, но очень аппетитный. Творог нужен домашний, не обезжиренный и не кислый. Протрите его через мелкое сито, чтобы получилась легкая воздушная масса без комочков. Затем добавьте в него мелкий распаренный изюм без косточек, сахар и тщательно перемешайте.

Читать еще:  Запеканка с курицей и рисом

На раскатанный пласт теста аккуратно выложите начинку, распределите ее равномерно по поверхности. Тесто сверните в двойной рулет и нарежьте печенье.

На 250 грамм готового слоеного теста вам необходимо взять 150 грамм творога, 70 грамм сахара и 50 грамм изюма.

«Свиные ушки» с шоколадом

Берлинское пирожное, дополненное хорошим темным шоколадом, будет вдвойне вкуснее. Благодаря этому варианту можно не только внести что-то новое в рецепт, но и замечательно украсить блюдо. Вы может использовать разные сорта шоколада (темный, молочный или белый) как поодиночке, так и комбинируя их.

Испеките печенье по традиционному рецепту, охладите его. В отдельной миске на водяной бане растопите шоколад. Аккуратно макайте в него пирожное одной стороной, а затем дайте ему застыть. Выкладывайте выпечку на пекарскую бумагу. У вас должно получиться так, как показано на фото выше. Для того чтобы создать оригинальный и интересный дизайн, используйте контрастное сочетание цветов. К примеру, сначала опустите «ушко» в темный шоколад, а затем, дав застыть первому слою, лишь наполовину в белый.

«Уши слона»

Иногда берлинское пирожное можно встретить и под таким названием. Содержание, как правило, остается без изменений. Однако форма может быть совершенно иной. Она заметно упрощается. На фото, представленном выше, вы видите эти «уши слона». Пирожное имеет округлую форму и скорее напоминает улитку. Для его приготовления достаточно свернуть пласт слоеного теста в рулет и нарезать его тонкими ломтиками. При этом рецептура и технология приготовления остаются неизменными.

По какому рецепту и как делать берлинское пирожное, выбирать вам. Не забывайте, что в классическом варианте оно имеет вид, который представлен на первом фото. Занимаясь кулинарией вместе с детьми, вы можете сделать его проще – круглым. Получив наслаждение от классического вкуса, не забудьте попробовать и новые вариации: с орехами, корицей, джемом, творогом и т. д.

Берлинское пирожное рецепт с фото пошагово

подготовка: 15 минут

время приготовления: 40 минут

общее время: 55 минут

Берлинское печенье – домашнее печенье с лимонной начинкой с корицей. Готовится из песочного теста с добавлением творога. Выпекаем печенье в хорошо разогретой духовке на высокой температуре.

По ГОСТу пирожное поливается сладкой лимонной помадкой что делает ее невероятно вкусной и ароматной выпечкой.

Глазурь будет со вкусом лимона и будет сверху покрывать все наше пирожное. Я думаю все будут довольны, давайте приступим к приготовлению берлинского пирожного.

Для любителей лимонов этот рецепт должен очень понравится, ведь пирожное очень ароматное и вкусное.

  • Мука пшеничная – 250г.
  • Масло сливочное – 250г.
  • Разрыхлитель – 3 ч.л.
  • Творог – 250г.
  • Сахарный песок – 200г.
  • Для глазури:
  • Лимон (цедра, сок) – 2 шт.
  • Сахарная пудра – 1 стакан

  1. Смешиваем муку и разрыхлитель, и добавляем творог. Вымесить тесто и слегка раскатать. В середину положить размягченное сливочное масло. Свернуть и еще раз вымесить.
  2. Раскатать тесто в прямоугольный пласт присыпать сахаром и корицей. Складываем еще раз и снова раскатать. Повторяем так 2 раза.
  3. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа.Охлажденный рулет разворачиваем и намечаем середину.
  4. Скатываем края рулета навстречу друг другу, так чтобы они соединились на середине.
  5. Нарезать по 2-3 см шириной.На противне в разогретую духовку до 220 С отправляем запекаться на 10-12 минут и приступим сразу к приготовлению глазури.
  6. Выжимаем сок лимона и смешиваем с сахарной пудрой.Выпечку пока еще не остыла покрыть глазурью и дать остыть.

Берлинское печенье по Госту готово.Подается обычно печенье с горячим черным чаем. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector