0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли жарить на подсолнечном масле

На каком масле не так вредно жарить

16 июля 2019 в 10:32
Анна Багринцева, Здоровье Mail.ru

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Фото: pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Читать еще:  Курица тушеная в сметане

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

8 полезных жиров, на которых можно жарить

Растительное масло – только в салаты! Как делают рафинированное масло

Фрэнк Липман врач-диетолог, автор программы «Be Well»

Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.

То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.

Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной «чумой» современного общества.

Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.

Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.

Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.

Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый «букет» токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.

Настоящее и «ненастоящее» масло: как отличить?

Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.

Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть «точка дымления» — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.

Читать еще:  Тушеная капуста как в столовой

Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.

И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому «бросовая» цена должна заставить вас серьезно задуматься.

Натуральные и полезные жиры

Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.

Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.

Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.

Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).

Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.

Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.

Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от «неконфликтных» брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.

Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не «старше» восемнадцати месяцев.

Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.

Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.

Как хранить

Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)

Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры

Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).

Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!

Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.

Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).

Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.

Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.

По медицинским вопросам обязательно предварительно проконсультируйтесь с врачом

Правда или обман? На подсолнечном масле жарить НЕЛЬЗЯ!

Начинаю рубрику «Что мы едим» .

Другие статьи в этой рубрике:

На самом деле продукты питания в нашей стране обсуждаются достаточно часто. Даже в передаче Малышевой порой обсуждаются вопросы питания и его взаимосвязь со здоровьем.

Читать еще:  Баклажаны жареные с морковью и чесноком на зиму

Я хочу поделиться с вами той ценной информацией, которую знаю сама. Для этого, собственно говоря, я и завела свой канал.

Наткнувшись на просторах Интернета на статью о том, что подсолнечное масло может подешеветь из-за рекордного урожая подсолнечника , решила начать данную рубрику именно с разбора подсолнечного масла.

Потребление этого вида масла неуклонно растет. Оно и понятно. Подсолнечное масло дешевле других. И, вроде бы, все ведь привыкли добавлять его везде, куда только можно.

Я также всегда жарила на обычном подсолнечном масле (ну как обычном, посмотрев как-то выпуск Контрольной закупки, стала жарить только на Слободе). Все так делают. И я так делала. Не задумываясь о вреде или пользе такого приготовления еды.

Однако мое мнение об использовании подсолнечного масла (какого-либо вообще) изменилось тогда, когда пришлось координально изменить рацион и отказаться от вредной пищи. О том, почему такая потребность возникла, как-нибудь обязательно поделюсь с вами в отдельной статье.

Чем же меня не устроило подсолнечное масло?

А тем, что в подсолнечном масле содержится очень большое количество Омега-6 кислот , которых у людей итак переизбыток в отличие от Омега-3.

А для того, чтобы быть здоровым нужен правильный баланс Омега-6 к Омега-3. Такое отношение должно составлять 3 к 1. Однако на сегодняшний день это соотношение у людей при современном питании составляет 16 к 1 .

А вы знали, что повышенный уровень Омега-6 кислот в организме провоцирует воспалительные процессы ? А то, что если в организме будет недостаточно антиокислителей (антиоксидантов), то может развиться атеросклероз (бляшки на стенках сосудов).

Общаясь с людьми по этому вопросу я поняла, что на самом деле многие об этом знают, но ничего не меняют!

Однако само собой полностью исключать из рациона жиры тоже нельзя.

Здесь я писала о том, почему жиры нашему организму необходимы. Здесь — о достаточно серьезных последствиях недостатка жиров в организме.

Кроме вышеперечисленного, в большинстве своем подсолнечное масло, на котором обычно жарят, – рафинированное , то есть обработано под воздействием гексана. После многоэтапной переработки в нем не осталось ничего полезного. Вся польза сохраняется только в нерафинированных маслах, именно их и нужно употреблять (в правильных количествах, конечно же).

Необходимо употреблять полезные жиры . Какие именно жиры являются полезными — спросите вы? И чем заменить это самое пресловутое подсолнечное масло? Об этом я обязательно напишу в одной из следующих статей. Подписывайтесь на мой канал , чтобы не пропустить ценную информацию.

Давайте вернемся к вопросу о том, можно ли все-таки жарить на подсолнечном масле или нет?

Так вот жарить можно только на маслах с высокой точкой дымления .

Налитое в сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородой не появится белесый дымок . Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева. Этот рубеж и называется точкой дымления.

А теперь вспомните, в каком количестве рецептов указано, что необходимо довести масло до дымка? Лично я встречала не один ДЕСЯТОК таких рецептов. Вероятно, считается, что именно это является показателем достаточного для жарки разогрева сковороды.

Однако! Как только масло на сковороде начинает дымиться, в нем начинают выделяться опасные вредоносные вещества – канцерогены . А вы знали, что это слово с медицинской латыни переводится как «ракообразующее» или «агенты рака»?

Поэтому НЕЛЬЗЯ нагревать масло до того состояния, когда оно начинает дымиться!

Так вот у подсолнечного рафинированного масла эта точка дымления составляет 232 град. С. У нерафинированного – всего 107 град. С.

Конечно, для некоторых рецептов важно соблюдать высокую температуру при приготовлении пищи. В этом случае постарайтесь подобрать масло, которое будет более устойчиво к высоким температурам.

Существуют масла, у которых точка дымления значительно выше. И именно их лучше всего (и полезнее) использовать для жарки.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector