0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Украинский хлеб в хлебопечке

Украинский ржаной (80% ржаной муки)

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы 🙂

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила 🙂 Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Читать еще:  Запеканка картофельная с грибами постная

Для теста:

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

Процесс:

В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура — 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки — 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вот, как на видео вот тут:

Хлеб украинский

Настоящий ржаной. Насыщенный и глубокий вкус. 80% ржаной муки. Технология простая, справятся даже начинающие хлебопёки ))

Ингредиенты для «Хлеб украинский»:

  • Закваска (ржаная) — 140 г
  • Мука ржаная — 420 г
  • Мука пшеничная / Мука — 120 г
  • Соль — 9 г
  • Вода — 415 г
Читать еще:  Тесто для пиццы толстое рецепт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб украинский»:

Вкус этого хлеба напрямую зависит от качества закваски. Закваска должна быть обязательно освеженной, и лучше несколько раз, и хорошо бы еще в тепле (25-30С). В этом случае в закваске будет максимальное количество дрожжей и оптимальная кислотность, а также вкусный фруктово-хлебный аромат. Например, можно подкормить закваску по следующей схеме:
15 г закваски + 15 г воды + 15 г муки (3,5-4 часа при 25-30С), затем 45 г закваски + 50 г воды + 50 г муки (3,5-4 часа при 25-30С). Получится 145 г закваски, которую можно использовать для приготовления хлеба. Если закваска не из холодильника, то можно обойтись и без освежения.
ОПАРА: 140 г. зрелой закваски + 140 г. ржаной муки + 85 г. воды. Хорошо вымешиваем густое тесто до однородности, накрываем емкость с опарой и оставляем на 3-3,5 часа при температуре около 30 °С. Опара вырастет примерно вдвое. На фото зрелая опара.

ТЕСТО: опара + 280 г. ржаной муки + 120 г. пшеничной муки (лучше белую, но можно и цельнозерновую) + 9 г. соли + 330 г. воды. Смешиваем всё (вручную, ХП не справится) до однородного состояния. Консистенция теста на фото. Я сделала подовый вариант, но можно и печь и в форме. Просто для формового хлеба можно не заморачиваться с консистенцией. А для подового нужно немного приноровиться, так как если сделать чересчур влажным — получится лепешка. Слишком густым — хлеб порвется при выпечке. Мне больше нравится подовый вариант — люблю красивую и ароматную корочку )))
Емкость с тестом накрываем пленкой и оставляем на 1 час при температуре около 30 °С.

Из теста нужно сформировать круглый колобок — он расползется, пока будет расстаиваться. Расстаивать хлеб можно в корзинке (миске), накрытой льняным полотенцем. Я расстаиваю хлеб на обратной стороне противня, застеленной пекарской бумагой, накрываю заготовку большой пластиковой миской. Если расстаивать в корзинке, то после расстойки заготовку нужно аккуратно перевернуть на обратную сторону противня, застеленную пекарской бумагой. Почему на обратной стороне противня? А просто с него удобно «скидывать» хлеб вместе с бумагой в духовку на камень. РАССТОЙКА в тепле 40-50 минут.
Перед выпечкой для более красивой корочки можно смазать хлеб мучной болтушкой (ложка муки + немного воды до консистенции теста на блинчики). А можно просто обрызгать водой из пульверизатора или огладить мокрыми руками.

ЗАРАНЕЕ разогреваем духовку с камнем до максимума (250-260 °С). Выпекаем хлеб десять минут, затем уменьшаем температуру до 210 °С печем еще 40 минут.
Горячий хлеб можно смазать крахмальным кисельком для глянцевой корочки.
Крахмальный киселек: пол-чайной ложки крахмала + пол-стакана воды довести до кипения при помешивании.

Читать еще:  Блины гречневые на кефире

Полезный и вкусный ржаной хлеб на квасном сусле, и украинский хлеб в хлебопечке!

Для готовки в хлебопечке есть много разных рецептов. Но многие любят «украинский хлеб», в хлебопечке его приготовить редко получается. Этот рецепт очень напоминает украинский хлеб.

Для его приготовления 1 кг украинского хлеба вам потребуется:
— 15 г кипятка, остуженного до 95 градусов;
— 6 г дрожжей;
— 5 г солода;
— 375 г воды комнатной температуры;
— 7 г закваски для теста;
— 15 г соли;
— 250 г ржаной муки;
— 30 г клейковины;
— 250 г пшеничной муки.

Способ приготовления:
Все эти ингредиенты поместить в хлебопечку. Порядок засыпания указан в инструкции к вашей хлебопечке. Для выпекания выбрать программу «Основной хлеб», далее выбрать «быстрый хлеб». Хлеб получается мягкий, воздушный и темного цвета. Еще такой хлеб называют ржаным, поэтому можно добавить к вышеперечисленному рецепту масло растительное 2 столовые ложки и выбрать программу «Ржаной хлеб», получится иакой же хлеб, но немного мягче. Дрожжей можно вложить и меньше, примерно 1 чайную ложку, тогда хлеб получится менее воздушным и не таким пористым.

Квасное сусло – это стопроцентно натуральный продукт, который состоит из ячменного и ржаного солода с ржаной обойной мукой, темно-коричневого цвета и представляет собой вязкую густую жидкость, в которой содержатся сухие вещества. Квасное сусло продлевает срок годности готовых изделий и увеличивает объем теста. Многие хозяйки выпекают вкусный ржаной хлеб на квасном сусле.

Такой хлеб имеет хороший вкус и приятный ржаной аромат. Ниже приведен рецепт ржаного хлеба на квасном сусле. Перед приготовлением необходимо отсеять муку и правильно отмерять все ингредиенты.

Взять 4 столовых ложки жидкого квасного сусла, 225 г пшеничной муки, 325 г ржаной муки, 2 чайных ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, 2 чайных ложки сухих дрожжей, 330 мл воды и 70 мл кипятка, 1 столовую ложку жидкого меда, по 1 чайной ложке кориандра и тмина.

Квасное сусло 70 мл кипятка, далее добавляется тмин и кориандр. Установить форму в хлебопечку и выпекать в программе «Ржаной». Когда печка подаст сигнал о готовности продукции, достать хлеб и остудить его на решетке. Полезный и вкусный ржаной хлеб на квасном сусле готов.

Приятного аппетита! Спасибо, что вы с нами, друзья! Не забывайте выражать эмоции, насколько понравился вам данный рецепт. Пишите комментарии, ставьте лайки и делитесь с друзьями!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector