0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Торт с малиновым конфи

Малиновый конфи для торта

Тягучая желейная прослойка в тортах называется конфи и готовится она из протерой ягодной или фруктовой массы с добавлением желатина, например — из малины. Прослойка замораживается и помещается в крем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Малина 400 Грамм
  • Вода 1 Стакан
  • Сахар 3-4 Ст. ложек
  • Желатин 15 Грамм

Шаг 1

Подготовьте указанные ингредиенты.

Шаг 2

Для приготовления конфи ягоды выбирайте сочные, потерявшие свою форму, а целые оставьте для украшения торта. Промойте их в воде и выложите малиновую массу в казан или кастрюлю. Засыпьте сахарным песком.

Шаг 3

Залейте теплой водой и поместите на плиту, включая средний нагрев.

Шаг 4

Проварите около 10-15 минут, чтобы ягодная масса отдала жидкости свой цвет, аромат и вкус. Помните, что конфи от компоте отличается тем, что в конфи масса процеженная от жмыха и семян, а компоте готовится без отцеживания.

Шаг 5

Горячую малиновую массу перетрите через ситечко, удаляя жмых — он вам больше не потребуется.

Шаг 6

В теплый малиновый сироп всыпьте желатин, размешайте и оставьте на 5-6 минут для набухания. Затем еще раз тщательно вымешайте, но не взбивайте!

Шаг 7

Застелите форму пищевой пленкой, выкладывая ее и на бортики. Вылейте теплую массу в форму и поместите в морозильную камеру на 1 час.

Шаг 8

Спустя указанное время малиновый конфи будет полностью готов. Не удаляйте пищевую пленку, просто извлеките прослойку в ней из формы и заверните края. Храните в морозильной камере, а при необходимости, то есть при приготовлении торта, выкладывайте ее в крем между коржами прямо в замороженном виде.

Шаг 9

Теперь и вы умеете готовить малиновый конфи для торта!

Малиновое конфи

Ингредиенты

Процесс приготовления

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар — тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс — его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Читать еще:  Летний пирог с клубникой

Единственный жирный минус — не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, «альденте» — т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара — на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как «непрерывном». Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно — из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними — лекарственный бальзам.

Читать еще:  Блины с замороженными ягодами

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр. Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!

Уроки французской кухни — Малиновое конфи для торта и не только

Яркий гель с искристым концентрированным вкусом спелой малины — это именно то, что нужно любому кондитеру, чтобы подчеркнуть аромат ягодной начинки или привнести свежую нотку в некоторые кремы, суфле и другие десерты.

Мы с вами уже не новички в том, что касается конфи. Мы уже готовили конфи из клубники для капкейков, пробовали сделать лимонное конфи для торта и совсем недавно проверяли рецепт конфи из апельсина от Филиппе Контичини. Если вы повторили хотя бы один из этих рецептов, но, конечно же, поняли, что правильно приготовленное конфи в руках опытного кулинара — как волшебная палочка у Гарри Поттера. Стоит только научиться им пользоваться, и вам откроются новые глубины кондитерской мастерства.

Читать еще:  Морковный торт в мультиварке

Сегодняшний рецепт малинового конфи для торта, кремов и пирожных я тоже позаимствовал из книги “Sensantions” французского шеф-повара Филипе Контичини (Philipe Conticcini). Если вы волею судеб пропустили мой рассказ об этой чудесной книге, то найдите его в конце этой статьи. А пока, давайте приготовим конфи из малины. Это совсем не сложно!

Рецепт малинового конфи

  • 545 г малины
  • 325 г сахарной пудры
  • 120 г лимонного сока
  • 20 г пектина

Из этого количество продуктов вы получите целый килограмм отменного конфи из малины.

Вкус конфи из малины получится не столь сильно концентрированным как у лимонного или апельсинового конфи, и его можно будет не отмерять каплями, а накладывать ложками. Но все равно, добавляя конфи в те или иные свои десерты, не забывайте пробовать то, что у вас получается. Очень часто переборщить со вкусом бывает также плохо, как и “недоборщить”.

Как сделать малиновое конфи для торта

1. За день до того, как вам понадобится малиновое конфи, начните его приготовление. В большой стеклянной или фарфоровой миске смешайте малину, 300 гр сахарной пудры и лимонный сок. Укройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. На другой день достаньте миску из холодильника. Разомните ягоды вилкой или толкушкой. Процедите содержимое миски в сотейник через сито. Затем положите все то, что осталось на сите, в три-четыре слоя марли. Отожмите в сотейник весь малиновый сок, оставшийся в косточках. Поставьте полученную малиновую массу на огонь и доведите до кипения, затем варите на среднем огне около десяти минут.

Смешайте пектин (20 гр) с сахарной пудрой (25 гр) и эту смесь добавьте в сотейник. Размешайте, снова доведите до кипения и сразу же снимите с огня.

Перелейте малиновое конфи в чистую посуду, накройте пищевой пленкой в контакт. Храните в холодильнике. Используйте по мере необходимости.

Малиновое конфи просто создано для усиления вкуса и аромата кондитерских кремов, ягодных десертов, муссов и суфле со свежими ягодами. Несколько его ложек внесут новые ноты в начинку для французского ягодного тарта — открытого песочного пирога или превратят скучный бисквит в яркий малиновый торт.

🇫🇷🇫🇷Еще рецепты Haute Cuisine из книги «Sensations» Philippe Conticini

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector