0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тесто для хлеба из ржаной муки

Ржаной хлеб

Лучшие рецепты каталога

Рецептов: 35

  • 3506

IrinaCooking

  • 04 декабря 2018, 20:24

  • 8686

Marilesya

  • 11 декабря 2017, 17:46

  • 7413
  • 2

Marilesya

  • 03 октября 2017, 16:18

  • 12520
  • 2

Anka kulinarka

  • 07 июня 2017, 11:00

  • 10626
  • 25
  • 16

Екатерина

  • 08 декабря 2013, 23:37

  • 4567
  • 29
  • 30

lil-8888

  • 02 апреля 2013, 12:52

  • 39612
  • 15
  • 11

vabalas

  • 12 декабря 2012, 15:45

  • 7825
  • 28
  • 21

sigma002

  • 13 октября 2012, 11:29

  • 26456
  • 44
  • 33

манюша

  • 05 августа 2012, 10:47

  • 37744
  • 41
  • 56

микулишна

  • 21 января 2012, 15:26

  • 28828
  • 54
  • 30

sigma002

  • 12 января 2012, 10:21

  • 11549
  • 36
  • 48

ма-ма

  • 19 декабря 2011, 22:37

  • 20914
  • 36
  • 45

Valentina(chpilka)

  • 13 ноября 2011, 19:10

  • 11029
  • 29
  • 32

sigma002

  • 12 июня 2011, 13:51

  • 18163
  • 41
  • 50

curlypate

  • 07 июня 2011, 17:12

  • 12886
  • 39
  • 56

curlypate

  • 27 апреля 2011, 14:21

  • 23420
  • 51
  • 67

Inna_2107

  • 27 января 2011, 19:16

  • 7392
  • 35
  • 58

sweta1

  • 18 января 2011, 04:13

  • 14724
  • 28
  • 56

дашенька17

  • 05 декабря 2010, 21:38

  • 19005
  • 42
  • 50

valentina 78

  • 28 октября 2010, 03:09

  • 27930
  • 35
  • 56

кыш

  • 30 июня 2010, 03:55

  • 5987
  • 18
  • 38

allenka(alarm clock)

  • 30 мая 2010, 23:34

  • 25663
  • 16
  • 36

MissJoker

  • 15 января 2010, 11:58

  • 43070
  • 32
  • 60

mama tasi

  • 16 октября 2009, 00:32

  • 10271
  • 37
  • 53

laralaram

  • 14 сентября 2009, 22:31

  • 33620
  • 38
  • 49

elenv69

  • 04 августа 2009, 20:20

  • 12284
  • 17
  • 37

azzurro07

  • 30 июня 2009, 20:03

  • 6180
  • 18
  • 42

ya-xont

  • 20 июня 2009, 00:24

  • 4521
  • 37
  • 49

izumrud

  • 08 июня 2009, 23:00

  • 6947
  • 13
  • 26

lola45

  • 04 апреля 2009, 18:26

Жанин Донофрио «Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 потрясающих рецептов из овощей»

Просто и понятно о ржаном тесте

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Читать еще:  Торт из зефира и киви

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку 🙂

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют («поднимают») тесто.

Читать еще:  Что такое велюр для торта

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу — β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба — это смазывание хлеба «кисельком» незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку «Черного хомяка», получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Читать еще:  Как хранить имбирь в домашних условиях

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%.

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки.

Хлебушек из ржаной муки. Рецепт ароматного хлеба.

Не раз слышала от любителей домашнего хлебопечения, что «черный» ржаной хлеб плохо получается.

Методом «тыка» я нашла свой рецепт, который меня полностью удовлетворяет.

Вот какой хлебушек сегодня испекла к обеду:

Мука ржаная 150 г. (я использовала муку из цельного зерна)

Мука пшеничная 150г

дрожжи 5 г( я использовала свежие)

уксус яблочный 6% 4 ч.л

сода пищевая 1/2 ч.л

Сначала делаю опару: вода, дрожжи, сахар и мука ржаная.

Оставить в теплом месте, пока не начнет пузыриться (у меня прошел почти час)

Добавляю соль, пищевую соду и пшеничную муку и замешиваю тесто. Оно получается липким, это нормально, поэтому замешиваю обычной ложкой, а не руками.

Консистенция, как замазка))

Оставляю подходить в теплое место примерно на час, пока не увеличится в 2 раза. Обминаю, и добавляю уксус яблочный . Он придает хлебу чуть чуть кислинки и приятный аромат. хорошо вымешиваю.

Тесто липкое, поэтому я смазываю руки растительным маслом и формирую хлеб. Тесто выкладываю в форму, выравниваю верх руками, смоченными в масле. Теста чуть меньше половины формы, чтобы было куда расти!

Ставлю сразу в теплую духовку на расстой. ( обязательно накрыть полотенцем)

Тесто подрастет опять в 2 раза. У меня форма 18 см, поэтому мое тесто стояло 40 минут. (получилось полное ведерко)

Выпекала при температуре 200 градусов минут 30.

Хлебушек получился пышным, ноздристым и вкусным и очень ароматным. Вот такой хлебушек в разрезе.

Цельнозерновая ржаная мука придает ореховый аромат и вкус. Мне очень понравился!

В магазинном хлебе корочки я не люблю, а в домашнем ржаном она МММ. какая вкусная!))

Особенности ржаного теста ( мой опыт)

1. Тесто липкое, не пытайтесь его вымешивать так же, как из пшеничной муки! В ржаной муке мало клейковины, поэтому оно похоже на замазку))

2. Перед выпечкой ставлю на расстой прямо в теплой духовке. Когда оно поднялось, будьте с ним максимально бережны, иначе может осесть.

3. Обязательно накрываю тесто на всех стадиях брожения, чтобы верхняя корочка не высыхала.

4. Горячий хлеб выкладываю из формы сразу же на решетку, чтобы корочка оставалась хрустящей и накрываю полотенцем, чтобы отдохнул))

Буду рада, если поделитесь опытом, как Вы печете хлеб!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector