0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Итальянский рождественский кекс

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Панеттоне – это итальянский традиционный рождественский кекс, его всегда пекут на рождественские праздники, но внешне он очень напоминает наши пасхальные куличи. И поэтому вот уже второй год в преддверии пасхи я пытаюсь найти нармальный рецепт этого восхитительного кекса, но из трех перепробованных мною рецептов не один не дал нужного результата. На этот рецепт я случайно наткнулась на одном итальянском источнике, и немного повозившись с переводом и купив нужные продукты, отправилась испытывать новый рецепт. Результат меня порадовал, и хоть мой панеттоне все же отличается от покупных, но это самый удачный рецепт из перепробованных мною.

Итак, несколько слов об ингредиентах

Самой большой проблемой остаётся мука. Ну, нет, к сожалению, у наших производителей муки из твердых сортов пшеницы. А вся импортная перед пасхой куда-то исчезла, и, оббегав половину супермаркетов, рынков и интернет магазинов, нужной мне муки я так и не нашла. Так что пришлось купить Макфу, Semolina фирмы O-la-la и запастись на всякий случай аскорбинкой. Semolina – это мука из твердых сортов пшеницы, но грубого помола, внешне очень напоминает манку, только имеет более желтый оттенок. Для опары я использовала 100 г. Semolina, перемолов ее в кофемолке с 1,5 аскорбинки (аскорбинка улучшает структуру муки), а для теста я взяла 400 г. хлебопекарской Макфы. В оригинальным рецепте использовали муку помола 00 смешанную с мукой minitoba. Minitoba – это очень “сильная” мука из мягких сортов пшеницы с большим содержанием клетчатки (протеина), в чистом виде ее не используют, а только смешивают с другой мукой, для улучшения ее структуры (выпечка с такой мукой более воздушная и пышная, а структура мякиша более эластичная и волокнистая). Итак, помечтав о дорогой, качественной, и достаточно редкой у нас импортной муке, я заменила ее чем смогла.

Вторым камнем преткновения стал солод. Солод в рецепте использовали пшеничный или ячменный, а у нас в продаже я обнаружила лишь ржаной. Солод я развела водой, 1 чайную ложку сухого солода с 2-3 столовыми ложками воды, и дала немного постоять. В тесто я добавляла 1-2 чайной ложки разбавленного солода, без осадка. Можно, конечно, солод заменить сахаром, но цвет и аромат теста будет немного другой. Благодаря солоду тесто приобретает желтовато-оранжевый оттенок и приятный хлебный аромат.

Еще один из достаточно редких ингредиентов это цитрусовые цукаты, речь идет от засахаренных шкурках апельсина, лимона или мандарина. Такими цукатами можно достаточно легко запастись в зимний сезон, вот по этому . Но если сезон цитрусовых закончился, а домашние запасы иссякли, то такие цукаты можно обычно найти у продавцов специй, орешков, вяленых фруктов и восточных сладостей на рынках.

Читать еще:  Мятные пряники рецепт

Палочку ванили можно заменить ванильным сахаром или ванилином.

Все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

Вот, пожалуй, и все о редких ингредиентах, все остальное можно легко найти в любом магазине.

И пару слов о процессе приготовления Панеттоне

Для того что бы приготовить этот рождественский кекс Вам понадобиться около 9 часов времени и достаточно много терпения. Тесто для панеттоне нужно ОЧЕНЬ хорошо вымешивать, в идеале хорошо замешивать его нужно на каждом этапе приготовления. Я это делала вручную, и нужно признаться, это не самое легкое занятие. Тесто вымешивается для того что бы активизировалась клетчатка, которая и делает структуру мякиша волокнистой, эластичной с крупными дырочками. При замесе вручную Вы сами увидите, когда структура теста начнет меняться. Если отщипнуть кусочек теста в начале замеса, то оно будет чем-то напоминать манную кашу. Если же отщипнуть тесто в конце замеса, то тесто будет тянуться и растягиваться чем-то, напоминая жевательную резинку. Под конец замеса тесто становиться более эластичным, отстает от стенок посуды, и становиться более однородным.

Если Вы будите использовать для вымешивания теста процессор или другую технику, то важно не перемешать тесто. После определенного момента клетчатка начинает разрушаться, так что не замешивайте тесто на больших оборотах и следите за ним. Как только тесто станет достаточно однородным и приобретет тягучую структуру, прекращайте замес.

Форму для панеттоне нужно смазать маслом, а еще лучше застелить бумагой для выпечки и смазать ее масло.

В оригинальном рецепте тесто было рассчитано на один кекс, я использовала форму диаметром 17 см. и высотой 12 см. и эта форма для такого количества теста была явно маловата. Тесту не хватило места для того что бы нормально подняться. Так что, укладывая тесто в форму, наполняйте ее на 1/3-1/4 часть.

И последнее, но не маловажное. Выпекать панеттоне нужно около часа, и что бы он ни сгорел в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. К тому моменту как Вы будете ставить панеттоне в духовку, она должна быть разогрета до 220*, а вода в емкости должна кипеть.

Итальянский пасхальный кулич «Панеттоне»

Итальянский рождественский кекс и пасхальный кулич называют по-разному: панетонне, панеттоне, итальянская пасха, итальянский кулич, итальянский рождественский кекс, европейский кулич, но она очень напоминает славянский пасхальный кулич.

Ингредиенты для «Итальянский пасхальный кулич «Панеттоне»»:

Опара

  • Молоко — 240 мл
  • Дрожжи (Свежие дрожжи — 25 г. (или сухие дрожжи 10 г.)) — 10 г
  • Сахар — 1 ч. л.

Тесто

Глазурь

Время приготовления: 210 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Итальянский пасхальный кулич «Панеттоне»»:

1. Подогреть молоко (Молоко должно быть слегка теплым, но не горячим).
2. В молоке развести дрожжи.
3. Добавить 1 ч. л. сахара и перемешать. Оставить опару в теплом месте набухнуть на 30-50 минут.
4. Растопить сливочное масло и 120 г. сахара на среднем огне, а затем немного охладить.
5. Сливочно-сахарную смесь добавить в опару. Массу хорошо перемешать.
6. В миску отделить 3 желтка от белков, а затем добавьте еще два яйца.
7. Натереть 2 ч. л. лимонной цедры.
8. Смешать изюм, цукаты, орехи, лимонную цедру и 1 ч. л. муки.
9. Добавить к опаре яйца, перемешать.
10. Просеять в опару половину муки и соль, перемешать.
11. Добавить все сухофрукты с орехами, добавить ваниль и хорошо перемешать.
12. Добавить оставшуюся муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. (Тесто не должно липнуть к рукам. Если нужно, добавить еще муки)
13. Смазать глубокую миску растительным маслом, положить в нее тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза.
14. Смазать подсолнечным маслом формы для выпекания. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца.
15. Растопить 5 г. сливочного масла. Смазать верхушку панеттоне растопленным маслом и оставить на 30 минут. (Тесто поднимется почти до конца формы).
16. Поставить формы с тестом в духовку. Выпекать 40-45 минут при 180°С. (Готовность панеттоне проверить с помощью шпажки)
17. Смазать панеттоне шоколадной глазурью и украсить на свой вкус (На видео панеттоне украшены измельченным печеньем OREO, белым шоколадом и шоколадным драже)
Для приготовления шоколадной глазури, необходимо:
— Какао с сахаром перемешать в сотейнике.
— Добавить молоко. Варить до загустения на маленком огне непрерывно помешивая.
— Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Читать еще:  Молочное печенье рецепт

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Рождественский итальянский пирог Panettone

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома. По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео.

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Читать еще:  Запеканка из кабачков с рисом и сыром

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

Развести дрожжи в теплой воде.

Добавить половину муки и начать замешивать.

Добавить понемногу остальную муку.

Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector