0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлеб пшеничный на ржаной закваске

Пшеничный белый хлеб на ржаной закваске

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить пшеничный белый хлеб, мы будем использовать в качестве основы ржаную закваску (ржаной стартер). В итоге выпечка по вкусу получится с небольшим оттенком ржаной муки, но это лишь послужит приятным дополнением к общим вкусовым ощущениям.

В целом на основе ржаной закваски существует целое множество рецептов приготовления домашнего хлеба. Это связано с тем, что она проще готовится и менее придирчива к внешним условиям. О ржаном стартере нужно позаботиться заранее, на его приготовление уходит 4-6 суток, но потом он всегда будет у вас в наличии. Ранее мы уже рассматривали, как сделать ржаную закваску.

Пшеничный белый хлеб я сама пеку достаточно часто, он особо популярен среди моих близких и родных. Часто золотистые буханочки расходятся на подарки. Вот и с вами поделюсь рецептом приготовления белого пшеничного хлеба на ржаной закваске. Уверена, среди ваших родственников и друзей тоже найдётся немало любителей такой выпечки. Кстати, хлеб печём в этот раз формовой.

Кухонная утварь для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях:

— миска (для замешивания опары и теста);

— форма для выпечки;

— полотенце (лучше использовать натуральные материалы);

Ингредиенты:

— ржаная закваска (стартер) 80 г;

— пшеничная мука (мелкий помол) 400 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— жидкий мёд 20 г;

— вода питьевая 230 мл.

Выход готового хлеба: 660 г.

Пшеничный белый хлеб на ржаной закваске в домашних условиях — пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Повторюсь, что базой для рецепта домашнего белого хлеба у нас будет служить ржаная закваска. И когда вы решите приступить к приготовлению хлеба, стартер уже должен быть готов и дожидаться в баночке в холодильнике. В нашем случае лучше, чтобы закваска была уже сильной (по возрасту — более 1 месяца при регулярном использовании или подкармливании). Это связано с тем, что слабой маленькой закваске будет сложновато поднять опару и тесто, поэтому хлеб может получиться не очень пышным, скорее низким и плотным.

Итак, готовую ржаную закваску достаём из холодильника, отогреваем при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов (в зависимости от температуры помещения). Зимой-осенью все процессы всегда занимают больше времени. Когда закваска согреется, добавляем к ней 2 столовые ложки ржаной муки с горкой и 50 мл питьевой воды. Возможно, воды понадобится чуть меньше или больше, так как качество и степень помола муки часто сильно отличается. Важно обратить внимание на консистенцию закваски. Она должна быть похожа на густую жирную сметану.

Содержимое банки тщательно перемешиваем и оставляем ещё на 1-2 часа. Это и есть подкармливание. Полезные молочнокислые бактерии, которые содержатся в закваске с дополнительной мукой и жидкостью получают питание. Когда содержимое банки увеличится в 2 раза, это будет означать, что закваска наелась, в ней пошли активные процессы, и её можно использовать для работы.

Вот теперь мы можем взять из стартера 80 г для приготовления опары для хлеба. Кладём эту небольшую часть в глубокую миску. К остаткам в банке добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки с горкой и 50 мл воды, всё перемешиваем и убираем в холодильник на «сон».

  1. Готовим опару для будущего белого хлеба. У нас в миске есть необходимая закваска. К ней добавляем 200 г пшеничной муки, всю питьевую воду по рецепту (230 мл). Тщательно перемешиваем, чтобы разбить комочки. После этого опару нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре до образования активных процессов (появление пузырьков, увеличение в объёме). Обычно этот процесс занимает 7-8 часов. При молодой закваске (по возрасту – меньше 1 месяца), опара будет подниматься дольше, скажем, часов 10-12. Если у вас уже взрослый сильный стартер, то на весь процесс заведения опары уйдёт 6-7 часов.

  1. Готовую опару для белого хлеба перемешиваем. Для формирования теста добавляем соль, мёд, масло и снова перемешиваем. Теперь кладём оставшуюся пшеничную муку (200 г) и вымешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками, чтобы окончательно избавиться от всех комочков. Можно месить прямо в глубокой миске, либо выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Если тесто будет сильно прилипать к рукам, лучше смазать их растительным маслом.
Читать еще:  Индийский чай масала

Тесто я обычно мешу минут 15. Так мякиш у хлеба получится красивым, пузырчатым, более пышным. Если не домесить тесто, то в готовом хлебе можно будет наблюдать сыроватые плотные сгустки.

Когда тесто будет готово, смазываем подсолнечным маслом форму для выпечки хлеба, и помещаем в неё тесто, накрываем пищевой плёнкой и заворачиваем в полотенце. Оставляем на расстойку при комнатной температуре. Здесь важно понимать, за какое время тесто достаточно поднимется. По своей закваске, например, я знаю, что достаточно 2-3 часа, и тесто увеличится в объёме в три раза. Но, если закваска совсем молодая (меньше 1 месяца при регулярном использовании или подкармливании), то тесто будет подниматься долго. Если вы не уверены, сколько времени займёт этот процесс, то рекомендую каждый час проверять объём теста. Как только увеличится в 2-3 раза, можно переходить к следующему этапу.

  1. Тесто увеличилось в объёме, а значит, можно переходить к выпечке хлеба. В этот раз я сделала на поверхности теста несколько надрезов ножом, смазанным растительным маслом (можно увидеть на фото выше). Так корочка треснет и немного раскроется в «нужных» местах.

Включаем духовку на разогрев до 200 градусов. У меня для выпечки хлеба всегда стоит режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Внизу противень, в который наливаю стакан воды, а посередине – решётка для формы с хлебом.

Снимаем с теста пищевую плёнку, полотенце. Как только духовка прогреется, ставим в неё хлеб. Первые десять минут выпекаем при температуре 200 градусов, затем снижаем до 190 и готовим ещё 50 минут.

Спустя час выпекания духовку выключаем и просто оставляем в ней хлеб на 20-30 минут. Можно накрыть его поверхность влажным полотенцем. Так корочка будет немного мягче.

Теперь достаём наш белый пшеничный хлеб из духовки и наслаждаемся его прекрасным ароматом. Можно нарезать его сразу же и подавать к столу, но я предпочитаю завернуть хлебушек в полотенце и дать ему отдохнуть часок. Таким образом мякиш лучше прихватится, образуется хрустящая корочка.

Сегодня мы приготовили пшеничный белый хлеб на ржаной закваске. Обязательно порадуйте своих близких полезной и вкусной домашней выпечкой. Процесс приготовления занимает определённое время, но, чем чаще вы печёте хлеб, тем выше ваш навык и тем проще с каждым разом готовить хлеб в домашних условиях.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

  • 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 г соли
  • 100 г обдирной ржаной муки
  • 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Читать еще:  Хлеб в хлебопечке по дюкану

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в домашней духовке с фото и видео

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • пшеничная мука в/с – 30 г;
  • вода – 30 г.
  • вся опара;
  • пшеничная мука 1 сорта – 145 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 130 г;
  • вода – 210 г;
  • соль – 6 г;
  • сахар – 10 г.

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Читать еще:  Жидкое тесто для пирога с яблоками

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю рабочую поверхность. Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector