0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлеб по госту ссср рецепт

Как испечь нарезной батон. По ГОСТу СССР (5 фото)

Сегодня я расскажу, как в домашних условиях испечь, столь любимый многими, нарезной батон.

Более того, нарезной батон мы будем готовить согласно старых советских ГОСТов.

Как правило, пекарни, занимающиеся производством хлеба и хлебобулочных изделий, вынуждены в значительной степени отходить от классического ГОСТовского рецепта. Это обусловлено желанием снизить расходы на производство и увеличить при этом прибыль. Рыночная экономика и капитализм делают свое черное дело.

Но согласитесь, как порой хочется попробовать тот самый вкус настоящего, душистого, вкусного нарезного батона, каким он был во времена великого Советского Союза.
Ну что же, такая возможность у вас теперь есть. Нужно только приложить немного усилий и набраться чуточку терпения.

Согласно ГОСТа одна буханка должна весить на выходе в пределах 400 гр +_20 гр.

Для того, чтобы испечь нарезной батон по вышеуказанному ГОСТу нам понадобятся:

Мука (пшеничная) — 270 гр
Вода 170 мл
Сахар — 16 гр
Маргарин (82%) — 10 гр
Соль — 4 гр
Дрожжи сухие (быстрые) — 0.9 гр

Приготовление:

Первым делом готовим опару. Для этого берем 130 гр. муки, добавляем дрожжи и заливаем 100 мл воды. Перемешиваем хорошенько получившуюся опару, накрываем пищевой пленкой и даем ей «дойти» в теплом месте. На это потребуется 3-4 часа.

Когда опара будет готова, приступаем к приготовлению теста.

Добавляем к опаре соль, сахар и оставшуюся воду. Хорошенько все перемешиваем до получения однородной массы.Засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто.

Тесто месим активно, при помощи рук или миксера со специальными насадками, на медленной скорости.

Через пять минут после начала замеса добавляем в тесто растопленный маргарин. Месим еще пять минут.
Готовое тесто должно получиться мягким и не липнущим к рукам.

Объемную миску смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем в нее тесто. Несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон оказалось смазанным маслом.

Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в теплое место на 90 минут. Через полчаса, тесто необходимо один раз обмять.

Все самое сложное позади. Осталось наш батон испечь.

Заранее готовим духовку. Ее необходимо прогреть как следует. Противень должен находиться внутри духовки.

Готовое тесто выкладываем на стол и формируем из него небольшую продолговатую лепешку. Затем, эту лепешку сворачиваем в рулет по форме будущего батона, и перекладываем на лист бумаги для выпекания.

На верхней части батона делаем несколько надрезов острым ножом. Идеально для этой операции использовать бритву.

Перед тем как отправить батон в печь, даем тесту немного отстояться. 15-20 минут будет достаточно.

Достаем из духовки противень, и перекладываем на него наш будущий батон, прямо на листе бумаги для выпекания. Спрыскиваем батон водой и отправляем в прогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов.

Читать еще:  Ленинградское печенье рецепт

Через 15 минут после начала приготовления, откройте духовку чтобы она немного проветрилась. Буквально на пару минут. Убавьте огонь до 180 градусов и снова закройте духовку.

Перед употреблением, хлеб необходимо остудить. Для этого, выньте его из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 20-30 минут.

На первый взгляд, процесс кажется сложным, но на самом деле все довольно просто.

Лучше и проще печь сразу несколько батонов, из расчета размеров вашей духовки. В этом случае просто пропорционально увеличьте все ингредиенты в необходимое количество раз.

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • вязание (3345)
  • сладкая жизнь (3265)
  • на радость мясоедам (2803)
  • больной вопрос (2462)
  • удивительная выпечка (2227)
  • я буду лучше. (2069)
  • закусим (1970)
  • ударим по овощам (1468)
  • погребок (1286)
  • подсказки для жизни (1174)
  • ни дня без салата (1051)
  • необычный десерт (780)
  • рыбный день (759)
  • во саду ли,в огороде. (728)
  • поэзия красок (697)
  • шитье и крой (527)
  • праздник (498)
  • манящий мир цветов (437)
  • похудею 100% (425)
  • а что на первое? (376)
  • боль души стекала на бумагу (350)
  • ручная работа (321)
  • музыка внутри нас (303)
  • интересная история (279)
  • винный погребок (251)
  • прошу слова (244)
  • постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
  • интерьер (164)
  • ПуншМорсКоктейль (146)
  • книги, фильмы (126)
  • как эхо дней,давно ушедших(фото) (115)
  • пиццерия на дому (107)
  • хлеб всему голова (100)
  • чайная пауза (77)
  • ароматы кофе (74)
  • явилась мысль (73)
  • готовим из. от закуски до десерта (57)
  • Сами учимся (32)
  • в ладошки-по крошке (17)
  • компьютерная помощь (4)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Мясной хлеб — лучший, рецепт по ГОСТ СССР 1938 года

Попалась мне на глаза книга А. Конникова «Колбасы и мясокопчености» 1938 года. И я заболела. Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд!

Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли — берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки — 24 часа.

Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!

Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.

Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика «схватился».
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.

Обсушим шпик.

И в морозилку, охлаждаться.

Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.

Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..

Не забудьте добавить специи..

Так как наше изделие называется «Хлеб», готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.

Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем «осадку» в течении часа при комнатной температуре.

Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов — 60 минут.
2-й этап: 110 градусов — 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время — 25 минут.

Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.

Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И смазываем взбитым белком.

Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция — включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.

На этом можно бы и успокоиться. но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!

Честно скажу, писать было дольше, чем готовить.

Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!

Советская закваска для ржаного хлеба и *Столовый* ржаной хлеб

Описание: Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски нашли в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена — кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный. Именно таким он и получается! Что важно — эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления — ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe. выпечка ржаного хлеба — занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует!

  • Мука ржаная (1400 г — в закваску;
    900 г — в хлеб) — 2300 г
  • Вода (1 л — в закваску;
    400 мл — в хлеб) — 1,4 л
  • Дрожжи (прессованные;
    8 г — в закваску;
    6 г — в хлеб) — 14 г
  • Соль (в хлеб) — 1 ст. л.

Сразу оговорюсь — не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все «этапы хлебного пути»)))

Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее. до теста №3. Вода — обычная, питьевая, комнатной температуры.

ОПАРА №1

мука ржаная — 70 г;

Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т — 25-27* градусов) на 3 часа.

ТЕСТО №1

мука ржаная — 80 г.

Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.

ОПАРА №2

мука ржаная — 170 г;

Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.

ТЕСТО №2

Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.

ОПАРА №3

из теста №2 берём 170 г;

Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.

ТЕСТО №3

Вмешиваем муку и снова — в тёплое место на 2 часа.

Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах — сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь «Столовый» ржаной хлеб.

Для этого хлеба нужно:

300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст.л. соли
6 г дрожжей (прессованных).

Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась.

Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто. Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector