Хлеб бородинский на закваске
Бородинский хлеб на закваске: рецепт для выпечки в домашних условиях в духовке
Бородинский — это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько. Но все их объединяет одно — очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный. Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.
Опара для Бородинского хлеба
Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:
- Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
- Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.
Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:
- 20 г ржаной закваски;
- 65 г воды;
- 90 г ржаной обдирной или цельнозерновой ржаной муки.
Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.
Заварка для ржаного хлеба
В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.
Для ее приготовления понадобится сначала смешать:
- 76 грамм ржаной муки;
- 30 грамм ферментированного, то есть красного, солода;
- 100 грамм теплой воды.
Все перемешайте и потом добавьте:
- 130 грамм кипятка;
- когда все смешали, добавьте еще 8 грамм ржаной муки. Такое добавление муки в несколько этапов ускоряет процесс осахаривания заварки.
Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.
К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.
Замес теста для Бородинского хлеба
Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:
- Смешать всю опару и заварку.
- Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.
Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.
После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.
Осдобка теста
За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:
- 45 г воды;
- 7 г соли;
- 28 г меда;
- 42 г сахара;
- 3 г измельченного кориандра;
- все перемешайте и затем добавьте 105 г пшеничной муки высшего сорта и 186 г ржаной муки.
Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.
Формовка и расстойка подового хлеба
Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.
Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.
За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.
Жидкое тесто
Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.
Выпечка ржаного хлеба
Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.
Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.
Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.
Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.
Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Бородинский на закваске и на Sekowa
Привет, друзья! Как ваше новогоднее настроение?)) Я решила показать вам два варианта Бородинских: на закваске и натуральной стабильной Sekowa. Если вы видели, я уже пекла Бородинский, но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.
У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста (подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье). Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук – в процессе брожения, нарастания кислотности. И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто. В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль – благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. Итак, поехали 🙂
Для закваски нужно:
15 гр. активной рабочей закваски (для варианта с Sekowa – восстановленного ржаного стартера из холодильника);
60 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса. Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: ставить миску с закваской на батарею не надо, йогуртницы и мультиварки не подходят, все они греют слишком сильно, а в случае с батареей вы не сможете нормально контролировать температуру брожения.
Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.
Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку:
30 гр. ферментированного ржаного солода (который темный и ароматный);
90 гр. ржаной цельнозерновой муки;
7-10 гр. молотого кориандра (2 ч.л.);
Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась.
А теперь опара! В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Возьмите:
185 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Это самое сложное и противное в этом рецепте – смешать муку с заваркой и закваской. Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.
Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа – на бакфермнете.
Слева закваска, справа бакферент
Тесто:
100 гр. ржаной цельнозерновой;
75 гр. пшеничной второго сорта (или смеси в равных количествах пшеничной цельнозерновой и высшего сорта);
6-7 гр. соли (можно и все 10, как по мне);
30 гр. сахара (беру обычно 20);
20 патоки (беру мед);
Корианд для посыпки.
Замес простой: в воде растворите соль, сахар, мед, все сложите в чашу тестомеса, замесите до однородности. Я замешивала в Ankarsrum Original крюком на второй скорости минут 5.
Сложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, оставьте бродить при температуре около 30 градусов.
А вот тут процесс стал ощутимо отличаться: тесто на бакферменте подошло за полтора часа и выглядело вот так.
Тесто на закваске выглядело менее разрыхенным.
Я смазала форму маслом (это единственная форма, которую достаточно смазать маслом и все, к ней вообще ничего не пристает!), аккуратно переложила тесто, ложкой разровняла поверхность и сразу посыпала кориандром. Чтобы он не осыпался, немного вдавила его мокрой ложкой в тесто, но так, чтобы тесто не осело.
Расстойка Бородинского на бакферменте длилась минут 35-40 при комнатной температуре, тесто заметно выросло и на поверхности появились маленькие дырочки.
Начинала выпекать при температуре 210 градусов и пекла минут 45-50. Готовность проверила, измерив внутреннюю температуру хлеба.
В то время, как первый Бородинский, который на бакфементе, испекся, тесто на закваске только подошло.
Я решила его сформовать, чтобы хлеб получился аккуратнее.
Выложила форму, подправила верхушку, посыпала кориандром.
Этот хлеб расстаивался почти два часа и пекла я его в глубокой ночи. Для моей закваски такое не свойственно, обычно она быстрее поднимает тесто, тем более, ржаное. Даже не знаю, чего это она так, притом, что я кормлю ее каждый день, держу в тепле, но не пеку, пеку-то я сейчас на пшеничной. На всякий случай увеличила количество зрелой закваски в подкормке и сделала погуще. Но смысл моего эксперимента был не в этом, а в том ,чтобы показать Бородниский хлеб на обычной закваске и на бакферменте, чтобы сравнить.
Разницы во вкусе нет вообще, могу отметить, что хлеб на закваске получился чуть более липким, мякиш немного скатывался на срезе. Слева — на закваске, справа — на бакферменте.
А тут наоборот, слева на бакферменте, а слева на закваске 🙂
Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео
Всем привет! Сегодня я к вам с замечательным рецептом настоящего бородинского хлеба на закваске! Такого хлеба вы не найдете в магазине, его уже там не продают. А то, что продают я не советую есть никому, в составе одни улучшители, усилители, ароматизаторы и сплошная химия. Практически нет производителей кто бы честно указал полный состав своего хлеба, и магазинный хлеб становится просто загадкой! Поэтому я призываю вас выпекать самим хлеб дома! Просто начать и попробовать, это очень увлекательно и интересно, особенно выпечка на закваске! Такой хлеб не просто накормит, он ещё и наполнит ваше тело здоровьем, а душу радостью, что вы это сделали сами своими руками!
Короткое подробное видео по приготовлению
Ингредиенты
Приготовление
На первый взгляд приготовление может показаться сложным и муторным, НО! поверьте моему 4 летнему опыту выпекания хлеба на закваске, это совершенно простой хлеб, его даже вымешивать не надо! И такой хлеб я рекомендую испечь всем новичкам в этом деле!
Вообще приготовление бородинского хлеба состоит из 4-х этапов: закваска,заварка, опара и тесто. Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.
1.И так с вечера сделать закваску и заварку. Для закваски нам понадобятся вот такие ингредиенты.
2.В воде растворить свежую ржаную закваску-стартер и добавить муку, всё хорошо перемешать.
3.Переложить в удобную ёмкость и прикрыть неплотно крышкой.Оставить на ночь на столе.
4.А это ингредиенты для заварки.
5.В чаше смешать муку,солод и молотый кориандр, затем влить горячую воду.
6.Всё тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
7.Накрыть плёнкой и укутать в теплое полотенце и так оставить на ночь на столе.
8.Утром готовим тесто. Для этого в горячей воде растворить мёд и соль.
9.Добавить всю закваску, перемешать.
10.Выложить всю заварку, размешать.
Вот такая масса очень ароматная и шоколадного цвета.
11.Высыпать ржаную и цельнозерновую муку , всё перемешать тщательно ложкой. Вымешивать руками не нужно, т.к тесто липкое и вязкое.Если тесто получается слишком плотным, то немного добавьте воды. Мне этого не понадобилось.
12.Закрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место для брожения на 2-4 часа. Оно должно увеличиться вдвое.
13.Мокрыми руками сформовать буханку и выложить в застеленную пергаментом форму.( Очень рекомендую застелить форму, т.к тесто плохо выходит из неё).
14.Присыпать сверху зёрнами кориандра и притопить их пальцем.
15.Накрыть плёнкой и оставить на расстойку на 2 часа в тёплом месте.
Вот когда появились лопнувшие пузырьки,тогда тесто готово к выпечке.
16.Выпекать при температуре 210 С с паром первые 15 минут, затем убавить до 200 С и выпекать окончательно еще 35-40 минут.Смотрите на особенности своей духовки.
Пар я делаю обрызгивая стенки духовки из пульверизатора сразу как поставила форму в духовку.
Готовый хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть.
Вот такой красавец бородинский получается по этому рецепту!
Очень вкусный и очень ароматный!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, Я ЛЮБЛЮ ВАШИ ЛАЙКИ И КОММЕНТАРИИ!
