Диастазное число меда что это

Что такое диастазное число мёда, и как его определить?

Многие потребители определяют натуральность мёда по его цвету, запаху, вязкости. Профессионалам для этого не нужно видеть продукт, достаточно узнать его диастазное число. Чем оно больше — тем выше качество продукта. Что это за параметр, на что он влияет, от каких факторов зависит, как его высчитать самостоятельно — об этом далее.

Диастазное число мёда — что это?

Первым, кто заговорил о диастазе, был француз Ансель Пайя. В 30-х гг. XIX века он подытожил свои многочисленные химические исследования статьёй, в которой акцентировал внимание на ферменте пищеварения амилазе. Сегодня диастаза и амилаза — сродные понятия, являющиеся главным критерием натуральности и зрелости продуктов пчеловодства.

Этот показатель качества характеризуется чувствительностью к повышению температуры, что позволяет ему быть индикатором термальной обработки мёда. Его амилазная активность повышается при подогреве до +60°С и снижается при охлаждении продукта до –40. –50°С. В первом случае происходит интенсивное ферментное разрушение, а во втором — напротив, его торможение.

После долгих исследований пчелиного лакомства учёные пришли к выводу, что с каждым годом его хранения диастазное число снижается. Особое влияние на этот процесс оказывает температура окружающей среды. Было замечено: в продуктах, простоявших год в комнатных условиях, диастазная активность снизилась на 25–30%, ещё через год её значение уменьшилось на 50%.

Диастаза пчелопродукта зависит от его содержания, поэтому у каждого вида она разная. Значительные отличия существуют и в географическом аспекте анализа. Это обусловлено интенсивностью цветения растений и ароматностью их нектара. Вот почему диастазное число мёда, произведённого в южных регионах России, соответствует 5–10 ед., а сибирского — 20–50 ед.

Зачем определять диастазное число?

Количество диастазы важно знать, чтобы владеть информацией о целебности и качестве мёда. Также этот показатель поможет узнать подвергался ли продукт нагреванию. К примеру, в субстанции, которая прошла термическую обработку при температуре выше +60°С либо долго хранилась в несоответствующих условиях, диастазное число снизится до 0. Ведь ферментам не характерна стабильность, из-за чего с течением времени они разрушаются.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.

При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.

Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.

Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.

На количество её выработки в большей степени влияет:

• качество цветочной пыльцы;
• температура воздуха;
• насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).

Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.

Определение диастазного числа

Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.

Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:

1. Налить в прозрачную ёмкость с крышкой (лучше воспользоваться бутылкой) холодную воду и растворить в ней мёд (в соотношении 10%).
2. Добавить ещё пол чайной ложки воды.
3. В чайной ложке воды растворить щепотку поваренной соли, после чего добавить её в медовую жидкость.
4. Щепотку крахмала соединить с половиной чайной ложки воды, размешать и добавить к другим ингредиентам.
5. Закрыть сосуд крышкой и оставить его на водяной бане на 1 час, выдерживая умеренную температуру.
6. После остудить и капнуть внутрь йод.

В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.

Как правильно использовать мёд?

Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.

Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:

1. Не переедать и помнить о мере. Взрослому здоровому человеку без противопоказаний в сутки разрешено 80–140 г (до 2 столовых ложек), а ребёнку — 30–50 г (до 2 чайных ложек). Избыток пчелопродукта чреват сбоями в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, развитием сахарного диабета, ожирением, аллергическими реакциями.
2. Не растворяйте и не растапливайте закристаллизованный мёд в горячей воде. Подобные действия запустят необратимые химические процессы, в результате которых в составе лакомства образуются опасные токсины.
3. Не глотайте. Наслаждайтесь медовым ароматом и вкусом. Специалисты утверждают, что именно в процессе рассасывания в ротовую полость выделяются ферментативные вещества. В органах пищеварения они обезвоживаются.
4. Не совмещайте мёд с другими продуктами питания. Его польза в сольном употреблении, поэтому рекомендовано есть лакомство за полчаса до еды (при нормальной кислотности ЖКТ) утром и перед сном вечером.
5. После приёма мёда ополаскивайте рот и чистите зубы. Это профилактические меры от кариеса, поскольку этот продукт в силу содержания множества сахаристых компонентов способствует зубным болезням.

Особенности хранения мёда

Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.

Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:

1. Стабильная температура на уровне –6…+20°С. В качестве хранилища идеально подходит погреб. В комнате, где воздух прогревается до +18… +24°С, липкая субстанция расслаивается, теряет часть витаминов и портится. Минусовая температура не способствует разрушению, а лишь усиливает густоту, в результате чего продукт становится твёрдым. Смена температурного режима чревата неравномерной кристаллизацией.
2. Использование для хранения только плотно закрывающихся тёмных стеклянных, эмалированных, керамических ёмкостей. В крайнем случае, подойдёт пищевой пластик. Учтите, что со временем лакомство твердеет, и его трудно доставать из сосудов с узким горлышком. Запрещена для подобных целей посуда из железа, оцинкованного материала, а также эмали со сколами.
3. Сухость помещения. Высокий уровень сырости плохо скажется на качестве продукта, поскольку он интенсивно впитывает влагу. Следите, чтобы тара была плотно закупоренной. Иначе субстанция натянется водой и быстро испортится.
4. Темнота. Нельзя оставлять продукт в солнечном месте. Под воздействием тепла в нём разрушается множество полезных веществ, включая ферменты.
5. Нейтральная аромасреда. Вблизи с сильно пахнущими предметами лакомство позаимствует у них аромат.

Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства.

Диастазное число меда — что это такое, как определить

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

• разновидность, количество медоносов;
• климатическая зона;
• погода при медосборе;
• численность насекомых одного улья;
• порода, здоровье, сила пчелосемьи;
• стадия созревания меда.

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Мёд — диастазное число: от чего зависит, таблица, ГОСТ

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины — медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда — что это такое?

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:

Название региона РФ

Диастазное число, ед. Готе

Республика Марий Эл

Оптимальное количество диастазного числа меда ГОСТом регламентируется в пределах от 7 до 50 единиц. По стандартам ООН, минимальное число диастазы – 3 единицы Готе (при этом оговаривается содержание другого компонента — оксиметилфурфурола не должно более 15 мг/кг). Это связано с тем, что в мире есть различные виды меда с мизерным содержанием натуральной диастазы (продукт, собранный с цветущей акации, хлопковых или цитрусовых).

Несомненно, чем выше будет показатель Готе, тем продукт качественнее и ценнее. Однако этот параметр может изменяться еще и в зависимости от места сбора нектара. Поэтому многие эксперты сомневаются в эффективности данной методики.

От чего зависит диастазное число меда?

Доказано, что климатические условия местности, в которой пчелы собирали мед, играют особую роль в образовании важнейших ферментов. Известно, что продукция, получаемая в южных регионах, имеет показатели гораздо хуже, чем мед, собранный в северных краях. Так происходит потому, что лето на севере короткое, и цветут растения совсем недолго. Зато нектар, собранный пчелами с таких соцветий, вкусный и ароматный. Поэтому пчелопродукция северных регионов всегда особо почиталась ценителями меда.

По тем же общепринятым таблицам, диастазное число меда из теплых регионов имеет низкие показатели и может варьироваться от 0 до 7 единиц. В то время как у северного медо оно порой достигает 50 единиц.

Очень часто производители предлагают пчелопродукт, диастазное число которого превышает максимальную отметку. Это может быть очень удачным экспериментом, проведенным в отдельно взятом ботаническом саду. Но, к сожалению, чаще всего это не натуральный мед, а синтетический, принудительно обогащенный амилазой продукт.

Ошибочное мнение

Многие потребители ошибочно полагают, что сама диастаза – ценнейший компонент меда. Видимо, неправильное мнение сложилось из-за того, что на диастазное число ссылается ГОСТ. На самом деле количество данного фермента определяет вязкость перерабатываемого нектара – чем выше его содержание, тем больше пчелы ввели его в состав. Существуют некоторые виды меда с естественно небольшим количеством амилазы, одним из которых является тот, что собран с белой акации. Тем не менее именно этот вид продукта является самым дорогим в мире.